Анализ деятельности компании ООО "Морской экперт"


Скачать 15.66 Kb.


Дата14.05.2019
Размер15.66 Kb.
ТипРубрика

Скачать 15.66 Kb.

Копчение рыбы проводят в обычных камерных коптильных печах при интенсивной подаче дымо-воздушной смеси температурой 20-30°С и влажностью 40-60. В одну коптильную камеру загружают рыбу только одного вида, одинакового размера и одного способа разделки. Для копчения рыбы рекомендуется диапазон температуры 20-25°С, продолжительность может длиться от 18-20 ч до 4-5 суток (в зависимости от вида и размера рыбы). Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и содержанию в ее мясе влаги (48-70). Мясо рыбы в процессе холодного копчения уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой. Жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености.

Мы́шечные тка́ни (лат. Textus muscularis - «ткань мышечная») - ткани, различные по строению и происхождению, но сходные по способности к выраженным сокращениям. Состоят из вытянутых клеток, которые принимают раздражение от нервной системы и отвечают на него сокращением.

Янтарный цвет - группа жёлто-оранжевых оттенков, цвет природного янтаря.

Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Копченую рыбу необходимо охладить до температуры на поверхности 10-12°С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде. Охлаждение проводят в специальном помещении, оборудованном системами вентиляции. · Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции Перед упаковкой рыбу холодного копчения сортируют по качеству и размерам. Как правило, сортировку совмещают с расфасовкой и упаковкой. Рыбу холодного копчения упаковывают в картонные ящики, вместимостью до 30 кг, отвечающие требованиям стандартов Используемая тара должна быть прочной, чистой и сухой. Картонные ящики должны иметь в торцевых сторонах по 4-5 отверстий диаметром 10-20 мм. Перед упаковкой рыбы в ящики выстилают, за исключением торцевых сторон, пергаментом или оберточной бумагой. Рыбу укладывают в тару ровными плотными рядами в наклонном положении головой к торцевым сторонам ящика, спинкой вниз. В один ящик укладывают рыбу только одного вида, одной размерной группы, одинаковых способов разделки и качества (сорта). Картонные ящики с рыбой склеивают клеевой лентой на бумажной или полиэтиленовой основе. Тару с упакованной конченой рыбой маркируют, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами. Упакованную рыбу хранить в холодильнике при температуре от -10 до -8°С и относительной влажности воздуха 80-85.

Относительная влажность - отношение парциального давления паров воды в газе (в первую очередь, в воздухе) к равновесному давлению насыщенных паров при данной температуре. Обозначается греческой буквой φ, измеряется гигрометром.

Продолжительность хранения зависит от степени солености и прокопченности рыбы, условий хранения и составляет срок от 5дней до 3 мес. Готовую продукцию нужно как можно быстрее реализовать. 3.2 Основное технологическое оборудование Множество компаний основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы.

Пи́ща (еда́) - то, что едят, чем питаются - любое вещество, пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов.

Рыбные продукты легкие для пищеварения и любимы многими.

Ры́бные проду́кты - получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих[источник не указан 452 дня], беспозвоночных[источник не указан 452 дня], водорослей[источник не указан 452 дня]).

Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование. Рыбный цех это обычно большое помещение с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование и сушильная камера. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции.

Проду́кция - термин, характеризующий результат производственной, хозяйственной деятельности. Представляет собой совокупность продуктов, явившихся результатом производства отдельного предприятия (организации), отрасли промышленности, сельского хозяйства или всего народного хозяйства страны или всего мира за определенный промежуток времени.

Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением. Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи и разделочные доски. Для потрошения рыбы также существуют специальные столы. Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре. После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Удаление голов и плавников делают вручную с помощью ножа или специальной резки. Продукция тщательно омывается в специальных ваннах, размещают ванны для дефростации мороженой рыбы и ванны для посола. Основное технологическое оборудование:(см.

Технология (от др.-греч. τέχνη - искусство, мастерство, умение; λόγος - «слово», «мысль», «смысл», «понятие») - совокупность методов и инструментов для достижения желаемого результата; в широком смысле - применение научного знания для решения практических задач.

приложение В)1. КХН-3 - камера холодильная, низкотемпературная (1)2. Ванна трёхсекционная (2)3. Стол разделочный из нержавеющей стали(4)4. Весы на 150 кг (2)5. Ванна для засолки на 100 кг (4)6. КТД-100 - камера термодымовая универсальная (3)7. Весы на 30 кг (2)8. ШХС-1,2 - шкаф холодильный, среднетемпературный (1) 9. Шкаф для сушки «Омегадрайв-СД-3F» (2) 10. Комплект технической документации (1) Таблица - 1 Основное технологическое оборудование Название Назначение КХН-3 - камера холодильная, низкотемпературная Холодильная камера - легко монтируемая модульная сборно-разборная конструкция из сэндвич-панелей.

Техническая документация - набор документов, используемых при проектировании (конструировании), создании (изготовлении) и использовании (эксплуатации) каких-либо технических объектов: зданий, сооружений, промышленных товаров, программного и аппаратного обеспечения.

Холодильные камеры Polair, среднетемпературные и низкотемпературные, предназначены для поддержания необходимого температурного режима внутри камеры. КТД-100 - камера термодымовая универсальная Предназначена для горячего и холодного копчения, Вяления и сушки рыбы. Дымогенератор и дымоохладитель объединены в общий узел (моноблок) и соединены с камерой с помощью трубопроводов. В конструкции моноблока встроена система очистки дыма. В камере, предусмотрена полуавтоматическая мойка внутреннего объема, дымогенератора и трубопроводов. Осуществляется контроль следующих параметров: - Температура внутри камеры - Температура внутри продукта - Влажность - Время работы Режим работы камеры - полуавтоматический. ШХС-1,2 - шкаф холодильный, среднетемпературный Шкаф холодильный предназначен для хранения, демонстрации и продажи продуктов на предприятиях торговли и общественного питания. Конструкция полок - сварной, стальной пруток с покрытием морозостойкой полиэфирной порошковой краской. Обеспечивает необходимую прочность и быстрое охлаждение продуктов, возможность изменения наклона полок. Двери - снабжены встроенными замками. Микропроцессорный блок управления с индикацией температуры. Воздухоохладитель, гарантирующий максимальную циркуляцию воздуха в холодильнике с режимом автоматической оттайки. Возможность выбора - расположение холодильного агрегата: - верхнее;

Обще́ственное пита́ние, сокр.: общепи́т - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Холоди́льник - устройство, поддерживающее низкую температуру в теплоизолированной камере. Применяется обычно для хранения пищи или предметов, требующих хранения в прохладном месте. В развитых странах бытовой холодильник имеется почти в каждой семье.

- нижнее. Шкаф для сушки «Омегадрайв-СД-3F» Универсальный инфракрасный сушильный шкаф серии «Омегадрайв-СД-3F» предназначен для вяления и сушки мелкой и средней рыбы (до 30-35 см.

Сушильный шкаф (также сушилка для посуды) - предмет современной кухонной мебели, предназначенный для стекания воды с вымытой посуды и естественной сушки. Современные модели сушильного шкафа восходят к концепции финской изобретательницы Майю Гебхард и представляют собой настенный висячий шкаф без нижней поверхности, внутри которого располагается одна или несколько решёток разной формы для разных типов посуды. Фонд поддержки изобретательства Финляндии назвал сушильный шкаф в числе самых важных финских изобретений тысячелетия[источник не указан 744 дня].

) на вешалках-рамах с шампурами, установленных в направляющих шкафа. Система управления шкафа обеспечивает автоматическое поддержание температуры и влажности среды внутри сушильной камры шкафа.

Систе́ма управле́ния - систематизированный (строго определённый) набор средств сбора сведений о подконтрольном объекте и средств воздействия на его поведение, предназначенный для достижения определённых целей.

Система управления в процессе работы измеряет температуру и влажность среды в сушильной камере шкафа: управляет нагревательными элементами, для поддержания заданной температуры; управляет вытяжным вентилятором и механическими автоматическими клапанами всасывания и выброса воздуха- для поддержания заданных значений влажности и циркуляционными вентиляторами для создания равномерного теплового баланса внутри сушильной камеры шкафа. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия. Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности. Заключение При прохождении практики в рыбном цехе ООО «Морской эксперт» я более подробно ознакомилась с технологическим процессом холодного копчения рыбы, с ассортиментом выпускаемой продукции, с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности и охраны труда и с характеристикой технологического оборудования, участвующего в процессе производства продукции.

Технологи́ческий проце́сс (сокращенно ТП) - это упорядоченная последовательность взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения требуемого результата.

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья наемных работников и приравненных к ним лиц в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Я получила практическое обучение необходимое для профессии, а соответственно приобрела умения, навыки и опыт работы по специальности, закрепила теоретические и практические знания, полученные в процессе обучения Список используемой литературы 1. Технология производства рыбопродуктов: учебное пособиеН. В. Соболева, Г. М. Топурия, Л. Ю. Топурия. - Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2013. - 160 с. 2. Производство соленых, сушеных вяленых и копченых рыбопродуктов: учебное пособие Н. В.

Учебное пособие - учебное издание, дополняющее или частично заменяющее учебник, официально утвержденное в качестве данного вида издания (в СССР - ГОСТ 7.60-90; в РФ - ГОСТ 7.60–2003) и допущенное Министерством образования Российской Федерации к печати и выпуску.

Соболева, Г. М. Топурия. - Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2007. - 84 с. 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: СправочникПод ред. В. Н. Кисленко. - М.: КолосС, 2008. - 365 с.: ил. 4. Производство копченых пищевых продуктовМезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А. - М.: Колос, 2001. - 208 с. 5. Технология переработки рыбы и морепродуктов Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. - Изд. МарТ, 2001. - 417 с. 6. Копчение рыбыСлапогузова З. В. - Изд. ВНИРО, 2007. - стр. 169 Приложения аграрный рыбный копчение Приложение А Каталог ассортимента продукции компании ООО Морской экперт · Весовая: Брюшки сёмги холодного копчения Вобла вяленая Вобла холодного копчения Вомер холодного копчения Горбуша холодного копчения Лещ (крупный) холодного копчения Лещ (средний) холодного копчения Мойва холодного копчения Окунь вяленый Окунь холодного копчения Пелядь вяленая Сайра холодного копчения Сельдь слабосолёная Сельдь холодного копчения Синец вяленый Скумбрия слабосолёная Скумбрия холодного копчения Теша кеты холодного копчения Филе масляной рыбы холодного копчения Чехонь вяленая Ассорти рыбное косичка холодного копчения Горбуша косичка холодного копчения Мойва холодного копчения Мойва холодного копчения в коробочке Салака холодного копчения Сельдь слабосолёная Сельдь холодного копчения Скумбрия косичка холодного копчения Скумбрия слабосолёная Скумбрия холодного копчения Форель слабосолёная филе ФИЛЕ СЕЛЬДИ в майонезной заливке с огурцом ФИЛЕ СЕЛЬДИ в майонезной заливке с укропом ФИЛЕ СЕЛЬДИ в масле с оливками ФИЛЕ СЕЛЬДИ в масляной заливке с грибами ФИЛЕ СЕЛЬДИ в масляной заливке с лимоном ФИЛЕ СЕЛЬДИ в масляной заливке с морковью и луком ФИЛЕ СЕЛЬДИ в масляной заливке со специями ФИЛЕ СЕЛЬДИ в свекольно - майонезной заливке Приложение Б Технологическая схема производства рыбы холодного копчения Приложение В Основное технологическое оборудование · КХН-3 - камера холодильная, низкотемпературная · ШХС-1,2 - шкаф холодильный, среднетемпературный · Шкаф для сушки «Омегадрайв-СД-3F» · КТД-100 - камера термодымовая универсальная · Ванна трёхсекционная Тележка технологическая (чан посолочный) ИПКС-117Ч-100(Н) · Стол разделочный из нержавеющей стали · Весы на 150 кг и на 30 кг