Анализ потребительского рынка, конкурентоспособности и качества сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г. Орла

  • 2.1 Социологические исследования
  • 3. Экспериментальный раздел 3.1 Исследование ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла
  • "Коровка" вкус топленое молоко
  • Казанский хлебозавод № 3
  • 3.2 Исследование качества сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла
  • 3.2.2 Исследование физико-химических показателей качества сахарного печенья Важнейшими
  • 3.2.3 Гигиенические требования безопасности, предъявляемые к сахарному печенью Пищевые
  • 3.3 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара

  • Скачать 86.53 Kb.


    Дата26.01.2019
    Размер86.53 Kb.
    Типдипломная работа

    Скачать 86.53 Kb.


    В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

    провести социологический опрос с целью выявления потребительских мотиваций и предпочтений при покупке сахарного печенья;

    исследовать ассортимент сахарного печенья на примере торговой сети "Магнит" и "Европа 24", гипермаркета "Линия";

    провести экспертизу качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям качества на соответствие требованиям ГОСТ;

    изучить показатели безопасности по ТР ТС 022-2011;

    произвести расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара.

    Исходя из поставленной цели и задач, исследования проводили в четыре этапа:

    первый этап - аналитический обзор научно-технической литературы;

    второй этап - организационно-методический раздел;

    третий этап - экспериментальный раздел.

    четвертый этап - методы защиты производственного (торгового) персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий.

    Схема проведения эксперимента

    I этап Аналитический обзор литературы

    Анализ рынка сахарного печенья

    Классификация и характеристика ассортимента

    Химический состав и пищевая ценность

    Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции

    Дефекты, виды способы и средства фальсификации, идентификации

    II этап Организационно-методический раздел

    Цели, объекты, методы исследования, схема постановки эксперимента

    Социологичес-кие исследования

    III этап Экспериментальный раздел

    Анализ ассортимента

    Исследование ассортимента сахарного печенья

    Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара

    IV этап Методы защиты производственного (торгового) персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий

    Требования охраны труда

    Анализ опасных, вредных и травмирующих факторов

    Требования пожарной безопасности

    Рисунок 2

    Для проведения экспертизы качества печенья сахарного были отобраны 2 образца сахарного фасованного печенья в торговой сети "Магнит" и 2 образца в торговой сети "Европа 24".

    Объектами исследования являются сахарное печенье:

    "Юбилейное" традиционное ООО "Большевик" г. Москва, 150 г. из муки пшеничной высшего сорта;

    "Топленое молоко" ООО "КДВ Яшкино", Кемеровская обл., пгт Яшкино, 200г., из муки пшеничной первого сорта,

    Реализуемые торговой сетью "Магнит" г. Орла

    "С семенами подсолнечника" ООО "Русский десерт", 455 г., г. Омск, из муки пшеничной высшего сорта;

    Аленка "Любимое молоко" ОАО "Красный Октябрь", г. Москва, 190г. из муки пшеничной высшего сорта, реализуемые ТЦ "Европа 24" г. Орла.

    Методы исследования:

    1. социологический - опрос-анкетирование;

    2. органолептические показатели качества по ГОСТ 24901-89 и по балльной шкале, разработанной на основании требований ГОСТ 9959-91;

    3. физико-химического анализа свежести по ГОСТ 24901-89.

    Эксперименты проводились на базе лаборатории кафедры "Технология и товароведение продуктов питания", факультета "Пищевой биотехнологии и товароведения".


    2.1 Социологические исследования

    Определяющую роль в формировании качества продукции играют показатели потребительских предпочтений, причем, с точки зрения потребителя, значимость каждого показателя в формировании общего качества продукции различна.

    Целью нашего социологического исследования является изучение потребительских предпочтений и мотиваций при покупке сахарного печенья, реализуемых в торговой сети города. Социологический опрос мы провели методом анкетирования.

    Анкетирование - достаточно простой способ, который даёт достаточно объективную информации, если сбор организован методологически правильно [8]. Анкета приведена в Приложении А.



    Рисунок 3 - Соотношение респондентов, сахарное печенье, в зависимости от их пола

    В опросе приняли участие 50 человек разных социальных статусов и возрастов, большинство которых составили женщины (70 %) (рисунок 3).



    Рисунок 4 - Возраст респондентов




    В опросе участвовали люди разных возрастов: до 20 лет-10 % респондентов, от 21 до 40 лет-60 %, от 41 до 60 лет-20 % и старше 60 лет - 10 % респондентов (рисунок 4).

    Рисунок 5 - Род деятельности респондентов




    Подавляющим большинством опрошенных были работающие (60 %), учащиеся составили 10 %, пенсионеры-20 % (рисунок 5).



    Рисунок 6 - Средний ежемесячный доход респондентов




    Сахарное печенье у нас покупают, а, следовательно, оно нравится потребителю, независимо от уровня доходов. Однако, 84 % опрошенных принадлежат к потребителям с довольно низкими доходами - до 20 т. р. в месяц (94 %), Большинство покупателей (60 %) принадлежат к слою с доходами от 5 до 10 т. р. Всё это даёт основания сделать предположение, что сахарное печенье принадлежит к "демократическому" и социальному продукту питания наших граждан (рисунок 6).



    Рисунок 7 - Частота потребления сахарного печенья

    Формирующие тренды рынка печенья связаны с изменением стиля жизни горожан. Жизнь стала гораздо динамичнее, активнее, индивидуалистичнее. Соответственно, кардинально изменились места потребления печенья. Преимуществом этого вида мучных кондитерских изделий перед другими категориями является их универсальность.

    Конечно, сегодня мы гораздо больше времени проводим за компьютером, чем в реальном общении. Поэтому печенье уже не столько традиционный продукт к чаю, а, скорее, универсальный продукт потребления в самых разнообразных ситуациях, в любом месте, в любое время. Это своеобразный русский "фастфуд". Несмотря на то, что семейные чаепития, непременным атрибутом которых было печенье, уходят в прошлое, ежедневно этот продукт употребляют 20 % респондентов, раз в неделю тоже 20 %. Для большинства (60 %) сахарное печенье всё ещё остаётся продуктом особого, не ежедневного потребления, не часто. Это, в основном, люди более старшего возраста (рисунок 7).



    Рисунок 8 - Предпочтения по производителям

    Практически почти все опрошенные предпочитают отечественное печенье (90 %) (рисунок 8).



    Рисунок 9 - Предпочтения по известности торговых марок

    Сахарное печенье популярных торговых марок предпочитают покупать 70 % респондентов, малоизвестных - 20 %, новинки покупают лишь 10 % опрошенных (рисунок 9).



    Рисунок 10 - Критерии выбора печенья

    Следует отметить, что отечественный потребитель при решении о выборе печенья, руководствуется, прежде всего, такими показателями, как качество и вкус. Именно качество, вкусовые особенности, остаются важнейшими критериями для выбора продукта потребителя - 60 % опрошенных (рисунок 10).



    Рисунок 11 - Места покупки печенья




    Результаты опроса говорят, что наш потребитель предпочитает стабильность: печенье большинство опрошенных постоянно приобретает в одном и том же месте, - в "своих" магазинах по месту жительства, - 50 %. На втором месте (30 %) потребители, которые приобретают продукт ситуативно, там, где появилась потребность в продукте (в любом магазине, торгующем кондитерскими изделиями). По 10 % опрошенных покупают печенье или в фирменных, специализированных магазинах или на рынке (ярмарке выходного дня) (рисунок 11).



    Рисунок 12 - Предпочтения к упаковке




    Наблюдается тенденция роста интереса к печенью в упаковке (70 % опрошенных предпочитают покупать фасованное печенье,20 % -развесное и для 10 % респондентов наличие упаковки не является важным). Здесь важно понимать, что не всякая упаковка удовлетворяет требованию функциональности и универсальности. Она не должна быть большой, чтобы ее легко можно было положить в карман куртки или в женскую сумочку. Печенье в такой упаковке должно сохранять форму и не ломаться. Таким образом, пакеты по 500 граммов уходят в прошлое, то есть они займут свое почетное место на полках магазинов для узкой группы потребителей (рисунок 12).



    Рисунок 13 - Требование к качеству упаковки

    Абсолютное большинство опрошенных (90 %), предпочитает современную, то есть, качественную, красивую, привлекательную и удобную упаковку печенья. Это вполне соответствует современным тенденциям покупательских предпочтений абсолютного большинства потребительских, в том числе и продуктовых, товаров (рисунок 13).



    Рисунок 14 - Наличие претензий к качеству товара.

    Крайне интересно, что почти все опрошенные указали, что у них не было проблем с качеством печенья, что говорит о высоком технологическом уровне и культуре производителя, который стремится не только сохранить, но и по возможности расширить свой сегмент рынка (рисунок 14).



    Рисунок 15 - Мотивация покупки сахарного печенья

    Результаты исследований показывают, к чаю, на десерт и детям печенье покупают 70 % опрошенных. Обращает на себя внимание то, что 30 % от всех участвовавших в анкетировании признались, что они просто любят сахарное печенье (рисунок 15).



    Рисунок 16 - Влияние рекламы на выбор сахарного печенья

    Важным вопросом выявления потребительских предпочтений является источник информации, который повлиял на выбор печенья. На 80 % опрошенных реклама оказывает решающее воздействие (рисунок 16).



    Рисунок 17 - Предпочтения в источниках информации о товаре

    Основным источником информации для потребителя остаётся телевизионная реклама - 70 %. На 10 % опрошенных реклама не влияет, ибо, судя по всему, люди руководствуются своим представлением, старыми воспоминаниями и традицией (рисунок 17).

    Сахарное печенье является дешёвыми сладостями к чаю и заменяют более дорогие конфеты или пирожные. Результаты исследований показывают, что ключевых мотиваторов покупки несколько: традиции, вкус, функциональность, полезность. Мотивом покупки выступает желание побаловать себя или близких.

    3. Экспериментальный раздел

    3.1 Исследование ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла

    Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента). Продовольственные товары, реализуемые в магазине можно разделить на следующие товарные группы: зерномучные товары; овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; кондитерские товары; пищевые жиры; молочные товары; мясные товары; рыбные товары; яйца и яичные товары.

    На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности населения.

    Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств за счет увеличения широты и полноты ассортимента. Следует, однако, учитывать, что чрезмерное разнообразие продукции может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота и широта ассортимента должны быть рациональными [23].

    Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтобы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум.

    Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.

    Основными показателями ассортимента являются структура, широта, полнота, глубина, устойчивость, новизна.

    Торговый ассортимент торговой сети "Магнит" и "Европа 24" представлен в таблице 3.

    Таблица 3 - Ассортимент сахарного печенья торговой сети "Магнит" и т/ц "Европа 24"

    наименование

    производитель

    Масса нетто, г

    Цена за ед., в руб

    цена за 100 г продукта

    1

    2

    3

    4

    5

    т/ц "Европа 24"

    Печенье сахарное витаминизированное

    "Витаминизированное"

    ЗАО "Щекинский кондитерский комбинат",

    Тульская обл., г. Щекино

    300 г

    50

    16,6

    витаминизированное молочное с молочной глазурью "Юбилейное"

    ОАО "Большевик", г. Москва

    130г

    38

    29,23

    Печенье сахарное кокосовое

    "Красная Шапочка с кокосом"

    ООО УК "Объединенные кондитеры", г. Москва

    190г

    40

    21

    "Юбилейное" кокосовое с глазурью

    ОАО "Большевик", г. Москва

    130 г

    39

    30

    С кокосовой стружкой

    СП ОАО "Спартак", Беларусь, г. Гомель

    70 г

    24

    34,2

    Печенье сахарное фруктовое

    "Апельсиновое"

    СП ОАО "Спартак", Беларусь, г. Гомель

    100 г.

    34

    34

    "Лимонный Слодыч"

    ОАО "Кондитерская фабрика "Слодыч", Беларусь, г. Минск

    80г

    28

    35

    "Земляничное"

    ООО "КДВ Яшкино", Кемеровская обл., пгт Яшкино

    140 г

    35

    25

    Печенье сахарное с другими добавками

    "С семенами подсолнечника"

    ООО "Русский десерт", г. Омск

    455 г

    136,5

    30

    Печенье сахарное с топленым молоком

    "Коровка" вкус топленое молоко

    Казанский хлебозавод № 3, Татарстан г. Казань

    250 г

    39

    15,60

    Печенье сахарное с шоколадом

    Печенье "Алёнка" Молочный шоколад,

    ОАО "Красный Октябрь", г. Москва

    190 г

    48,50

    25,50

    Печенье сахарное с начинкой "Счастливый день" Шоколадное с молочной начинкой

    ОАО "Кондитерское объединение "СладКо", г. Ульяновск

    75г

    28

    37,33

    Печенье сахарное традиционное

    "К чаю""

    ЗАО "Щекинский кондитерский комбинат",

    Тульская обл., г. Щекино

    300 г

    47

    15,66

    Аленка "Любимое молоко"

    ОАО "Красный Октябрь", г. Москва

    190 г

    39

    20,53

    "Юбилейное" традиционное

    ОАО "Большевик", г. Москва

    150 г.

    33

    22

    "Русские узоры"

    ОАО "Большевик", г. Москва

    145 г

    33

    22,76

    "Шахматное"

    "Спартак", СП ОАО, Беларусь, Гомель

    100 г.

    30

    30

    Торговая сеть "Магнит"

    Печенье сахарное витаминизированное

    витаминизированное молочное с молочной глазурью "Юбилейное"

    ОАО "Большевик", г. Москва

    130г

    38

    29,23

    Печенье сахарное кокосовое

    "Юбилейное" кокосовое с глазурью

    ОАО "Большевик", г. Москва

    130 г

    39

    30

    Печенье сахарное фруктовое

    "Земляничное",

    "Брянконфи", г. Брянск

    190 г

    38

    27,14

    "Земляничное"

    ООО "КДВ Яшкино", Кемеровская обл., пгт Яшкино

    140 г

    35

    25

    Печенье сахарное с топленым молоком

    "Топленое молоко"

    "Брянконфи",

    г. Брянск

    210 г

    40

    19

    "Топленое молоко"

    ООО "КДВ Яшкино", Кемеровская обл., пгт Яшкино

    200г

    44

    22

    Печенье сахарное с шоколадом

    Печенье "Алёнка" Молочный шоколад,

    ОАО "Красный Октябрь", г. Москва

    190 г

    39

    20,53

    Печенье сахарное традиционное

    "Юбилейное" традиционное

    ОАО "Большевик", г. Москва

    150 г.

    33

    22

    "Русские узоры"

    ОАО "Большевик", г. Москва

    145 г

    32

    22

    Исходя из данных таблицы 3, средняя цена на сахарное печенье изделия составляет 25,44 рубля за 100 г продукта. В торговом центре "Европа 24" этот показатель составил 26,14 рубля, а в торговой сети "Магнит" - 24,10 рубля. Ценовой максимум составляет 37,33 рублей за 100 г продукта (т/ц "Европа 24"), а ценовой минимум - 15,60 рублей за 100 г (т/ц "Европа 24") продукта.

    При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента. Номенклатура свойств и показателей ассортимента рассмотрена в таблице 4.

    Таблица 4 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента.

    Наименования и условные обозначения

    расчет показателей

    свойства

    показатели

    1

    2

    3

    Широта (Ш):

    Действительная

    Базовая

    Показатель широты (Ш):

    Действительный (Шд)

    Базовый (Шб)

    Коэффициент широты (Кш)

    Шд=д=?mПд

    Шб=б=?mПб

    Кш= (Шдб) 100,%

    Полнота (П):

    Действительная

    Базовая

    Показатель полноты (П):

    Действительный (Пд)

    Базовый (Пб)

    Пд=д однородной группы товаров

    Пб=б однородной группы товаров

    Кп= (Пдб) 100,%

    Устойчивость (У)

    Показатель устойчивости (У)

    Коэффициент устойчивости (Ку)

    У=у

    Ку= (У/Шд) 100,%

    Новизна (обновление) (Н)

    Показатель новизны (Н)

    Степень (коэффициент) обновления (Кн)

    Н=н

    Кн= (н/Шд) 100,%

    т - количество однородных групп товаров;

    д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

    б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;

    S, - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном выражений;

    у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

    н - количество новых видов и наименований товаров.

    Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

    Действительная широта (Шд) - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

    Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации.

    Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

    Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

    Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров

    Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

    Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика. Однако следует учитывать, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

    Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

    Коэффициент устойчивости (Ку) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд).

    Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

    Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

    Структура ассортимента товаров - соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

    Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

    При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация [27].

    Рассчитаем показатели ассортимента сахарного печенья. За базовый показатель широты примем все имеющиеся в прайс-листе виды сахарного печенья. За действительный показатель широты - количество видов изделий, имеющихся в наличии на момент исследования. За показатель новизны принимаем количество имеющихся в наличии товаров-новинок. Наличие товаров-новинок свидетельствует о правильно проводимой ассортиментной политике. За показатель устойчивости принимаем количество имеющихся в наличии наименований товаров, пользующихся постоянным спросом у покупателей.

    Результаты расчета широты ассортимента в различных торговых сетях г. Орла представлены в таблице 5.

    Таблица 5 - Широта ассортимента по видам сахарного печенья, реализуемого в торговых сетях г. Орла

    Торговая сеть

    Базовая широта (Шб), шт

    Действительная широта (Шд), шт.

    Коэффициент широты (Кш), %

    т/ц"Европа 24"

    12

    7

    58

    "Магнит"

    12

    6

    50

    "Линия"

    12

    10

    83

    Из таблицы следует, что наибольшая широта ассортимента сахарного печенья в торговой сети "Линия" (83 %). Значительно ниже этот показатель в торговой сети "Магнит" (50 %) и самый низкий в торговом центре "Европа" (58 %).

    Широкий ассортимент позволяет ориентироваться на различных потребителей и стимулировать совершение покупок в одном месте.

    Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

    Результаты расчета полноты ассортимента сахарного печенья, в различных торговых сетях г. Орла по производителям представлены в таблице 6.

    Таблица 6 - Полнота ассортимента по производителям сахарного печенья, реализуемого в торговой сети г. Орла

    Торговая сеть

    Действительная полнота для данного продукта, шт.

    Базовая полнота для данного продукта,

    шт.

    Коэффициент полноты, %

    т/ц "Европа 24"

    11

    17

    64

    "Магнит"

    4

    6

    66

    "Линия"

    16

    18

    89

    Как видно из таблицы 6 полнота ассортимента сахарного печенья в гипермаркете "Линия" составила 89 %, в торговой сети "Магнит" - 66 %, а в т/ц "Европа 24" - 64 %.

    Результаты расчета коэффициента устойчивости по сахарному печенью в торговых сетях г. Орла представлены в таблице 7.

    Таблица 7 - Устойчивость ассортимента сахарного печенья

    Торговая сеть

    Количество товаров имеющих устойчивый спрос

    Действительная широта (Шд), шт

    Коэффициент устойчивости (Ку) %

    т/ц"Европа 24"

    6

    7

    86

    "Магнит"

    4

    6

    67

    "Линия"

    9

    10

    90

    Из данных таблицы 7 следует, что в т/ц "Европа 24" 86 % видов сахарного печенья пользуется устойчивым спросом, в торговой сети "Магнит" - 67 % в гипермаркете "Линия" - 90 %.

    Из данных таблицы 3 рассчитаем удельный вес каждого производителя сахарного печенья, представившего свой товар в торговых организациях г. Орла по формуле 1.

    (1)

    где n - количество наименований, выработанной конкретным производителем, шт;

    N - суммарное количество наименований сухих, шт;

    P - удельный вес конкретного производителя, %.

    Таблица 8 - Расчет удельного веса сахарного печенья по производителям

    Наименование производителя

    Количество наименований сахарного печенья, выработанных конкретным производителем, шт.

    Суммарное количество наименований сахарного печенья, представленных в торговых организациях города, шт.

    Удельный вес

    конкретного производителя, %

    1

    2

    3

    4

    ЗАО "Щекинский кондитерский комбинат",

    Тульская обл., г. Щекино

    6

    2

    33

    ОАО "Большевик", г. Москва

    7

    4

    57

    ООО УК "Объединенные кондитеры", г. Москва

    7

    1

    14

    ОАО "Кондитерская фабрика "Слодыч", Беларусь, г. Минск

    5

    1

    20

    ООО "КДВ Яшкино", Кемеровская обл., пгт Яшкино

    7

    2

    28

    ООО "Русский десерт", г. Омск

    4

    1

    25

    Казанский хлебозавод № 3, Татарстан г. Казань

    5

    1

    20

    ОАО "Красный Октябрь", г. Москва

    5

    2

    40

    ОАО "Кондитерское объединение "СладКо", г. Ульяновск

    1

    4

    25

    "Брянконфи", г. Брянск

    6

    2

    33

    СП ОАО "Спартак", Беларусь, г. Гомель

    7

    3

    43

    Как видно из таблицы 8 самый большой удельный вес имеет, ОАО "Большевик", г. Москва (57 %), а так же СП ОАО "Спартак", Беларусь, г. Гомель (43 %) и ОАО "Красный Октябрь", г. Москва (40 %). Наименьший удельный вес - ООО УК "Объединенные кондитеры", г. Москва (14 %) - продукция этой фабрики представлена в торговых сетях г. Орла меньше всего.

    Результаты расчета новизны ассортимента в различных торговых сетях г. Орла представлены в таблице 9.

    Таблица 9 - Новизна ассортимента сахарного печенья

    Торговая сеть

    Н

    Шб

    Кн

    т/ц "Европа 24"

    3

    12

    15

    "Манит"

    2

    12

    16

    "Линия"

    4

    12

    20

    Исходя из данных таблицы 9, больший коэффициент новизны представлен в гипермаркет "Линия" (20 %), коэффициент новизны в т/ц "Европа 24" составляет 15 %. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента. Торговые сети уделяют большое внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые виды сахарного печенья в умеренном количестве, сводя к минимуму риск понести убытки в связи с низким спросом на представленную новую продукцию.

    По результатам проведенных исследований показателей ассортимента можно сделать вывод, что наиболее полно ассортимент сахарного печенья представлен в гипермаркете "Линия" - 89 %. Значение коэффициента устойчивости в исследуемых торговых сетях достаточно высокое. Это говорит о том, что данная ассортиментная группа является достаточно устойчивой. Ассортимент сахарного печенья обновляется чаще в гипермаркете "Линия" (коэффициент новизны 20 %).

    Таким образом, в целом показатели ассортимента сахарного печенья реализуемых в ТЦ "Европа", торговой сети "Магнит" и в гипермаркете "Линия" находятся на достаточно высоком уровне.


    3.2 Исследование качества сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла

    3.2.1 Органолептическая оценка качества сахарного печенья по балльной шкале

    Органолептические
    показатели качества являются основополагающими в формировании потребительских предпочтений сахарного печенья.

    Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

    Форма правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

    Допускаются изделия:

    с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами но время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделии с незначительной деформацией - не более 4 % к массе;

    изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г. не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5 % к массе в весовом печенье;

    печенье, содержащее более 5 % надломанного, относят к лому.

    Поверхность гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.

    Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом.

    Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов "поседения" и оголенных мест.

    Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность: нижняя сторона ровная.

    Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья.

    Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ


    Цвет печенья тёмно-жёлтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путём введения таких добавок, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

    Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

    По виду в изломе - пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Печенье должно быть пропечённым, начинка в слоеном печенье не должна выступать за края [2].

    Результаты исследования образцов сахарного печенья органолептическим методом, занесем в таблицу 10 и 13 соответственно.

    Таблица 10 - Органолептические исследования образца печенья "Юбилейное" традиционное

    Показатели

    Характеристика по ГОСТ 24901-89

    Исследуемый образец "Юбилейное" традиционное

    Заключение

    Форма

    Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные

    Квадратная, печенье плоское, небольшой толщины, без вмятин, края ровные

    соответствует

    Поверхность

    Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек

    Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений кроше

    соответствует

    Цвет

    Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный

    Светло-желтый, свойственный данному виду, равномерный

    соответствует

    Вкус и запах

    Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса

    С ореховым привкусом, свойственное, без посторонних запахов и привкусов

    соответствует

    Вид в изломе

    Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

    Равномерная пористость, без следов непромеса

    соответствует

    Таблица 11 - Органолептические исследования образца печенья "Топленое молоко"

    Показатели

    Характеристика по ГОСТ 24901-89

    Исследуемый образец "Топленое молоко"

    Заключение

    1

    2

    3

    4

    Форма

    Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные

    Круглая, печенье плоское, небольшой толщины, без вмятин, края фигурные, виден след от разлома двух изделий

    соответствует

    Поверхность

    Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек

    Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая имеются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья

    не соответствует

    Цвет

    Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный

    Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный, видны следы от сетки печей

    не соответствует

    Вкус и запах

    Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса

    Вкус и запах топленого молока, свойственный, без посторонних запахов/привкусов

    соответствует

    Вид в изломе

    Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

    неравномерная пористость, без следов непромеса

    не соответствует

    Таблица 12 - Органолептические исследования образца печенья "С семенами подсолнечника"

    Показатели

    Характеристика по ГОСТ 24901-89

    Исследуемый образец "С семенами подсолнечника"

    Заключение

    1

    2

    3

    4

    Форма

    Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные

    Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края фигурные

    соответствует

    Поверхность

    Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек

    Свойственная данному виду, с четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек

    соответствует

    Цвет

    Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный

    Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный

    соответствует

    Вкус и запах

    Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса

    Вкус и запах подсолнечника, свойственный, без посторонних запахов и привкусов

    соответствует

    Вид в изломе

    Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

    Равномерная пористость, без следов непромеса

    соответствует

    Таблица 13 - Органолептические исследования образца печенья Аленка "Любимое молоко"

    Показатели

    Характеристика по ГОСТ 24901-89

    Исследуемый образец Аленка "Любимое молоко"

    Заключение

    1

    2

    3

    4

    Форма

    Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные

    Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные

    соответствует

    Поверхность

    Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек

    Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек

    соответствует

    Цвет

    Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный

    Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный

    соответствует

    Вкус и запах

    Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса

    Вкус и запах топленого молока, свойственный, без посторонних запахов и привкусов

    соответствует

    Вид в изломе

    Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

    Равномерная пористость, без следов непромеса

    соответствует

    Балловый метод используется для дифференцированного органолептического анализа, проводимого дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

    На основании литературных данных была разработана 5-ти бальная шкала оценки органолептических показателей сахарного печенья, включающая следующие показатели: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе представлена в приложении Б.

    Дегустацию проводила комиссия из 5-ти человек. Дегустационные карты с баллами представлены в Приложении В.

    На основе дегустационных карт (Приложение В) проведен анализ среднеарифметического и среднеквадратического отклонений (таблица 14), результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (Приложение Г).

    Таблице 14 - Результаты дегустационной оценки качества сахарного печенья

    Показатель

    эксперты

    Среднеарифметическое отклонение

    Среднеквадратическое отклонение

    1

    2

    3

    4

    5

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    "Юбилейное" традиционное

    Форма

    5

    4,8

    4,9

    4,7

    4,7

    4,82

    4.67

    Поверхность

    4,5

    4,6

    4,5

    4,4

    4,4

    4,48

    Цвет

    4,7

    4,8

    4,7

    4,5

    4,5

    4.64

    Вкус и запах

    4,9

    5

    4,9

    4,8

    4,8

    4,88

    Вид в изломе

    4,6

    4,7

    4,5

    4,4

    4,4

    4.52

    "Топленое молоко"

    Форма

    4,5

    4.6

    4,6

    4,5

    4,5

    4.54

    4.51

    Поверхность

    4

    4.4

    4,2

    4,1

    4,1

    4.16

    Цвет

    4,5

    4,6

    4,5

    4,6

    4,6

    4.56

    Вкус и запах

    4,8

    4,9

    4,8

    4,7

    4,7

    4.78

    Вид в изломе

    4,2

    4,3

    4,6

    4,7

    4,7

    4.5

    "С семенами подсолнечника"

    Форма

    4,7

    4,5

    4,6

    4,5

    4,5

    4.56

    4.59

    Поверхность

    4,5

    4,6

    4,5

    4,5

    4,5

    4.52

    Цвет

    4,7

    4,6

    4,5

    4,6

    4,6

    4.6

    Вкус и запах

    4,9

    4,8

    4,7

    4,7

    4,7

    4.76

    Вид в изломе

    4,5

    4,4

    4,6

    4,5

    4,5

    4.5

    Аленка "Любимое молоко"

    Форма

    5

    4,9

    4,9

    5

    5

    4.96

    4.88

    Поверхность

    4.8

    4.7

    4.8

    4.7

    4.7

    4.74

    Цвет

    4,6

    4,7

    4,9

    4,9

    4,9

    4.8

    Вкус и запах

    5

    5

    5

    4,9

    4,9

    4.96

    Вид в изломе

    4,9

    5

    4,9

    4,9

    4,9

    4.92

    Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов сахарного печенья, вырабатываемых разными производителями, набрал образец №4 - Аленка "Любимое молоко" ОАО "Красный Октябрь", т.к. он имеет правильную форму, без вмятин, края ровные, цвет равномерный, не имеет посторонних запаха и привкуса, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

    Наименьшую сумму баллов набрал образец №2, т.к. виден след от разлома двух изделий, имеются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, видны следы от сетки печей, неравномерной пористостью.

    В результате проведений органолептических исследований сахарного печенья было установлено полное соответствие ГОСТ 24901-89 по органолептическим показателям. Исследуемые образцы печенья могут быть реализованы без ограничений.


    3.2.2 Исследование физико-химических показателей качества сахарного печенья

    Важнейшими
    физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность; массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10 % -м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты; щелочность; намокаемость [9].

    Нормы влажности сахарного печенья установлены в зависимости от типа печенья, сорта муки, равновесной влажности печенья и составляет не выше - от 5,0 до 9,0 и от 5,0 до 8,0 соответственно. Нормы влажности для сахарного печенья с большой толщиной, формуемого вручную и на тестовыжимных машинах: не более 10,0 % для печенья из муки высшего сорта и 1-ого сорта, так как чем больше толщина, тем больше влаги остаётся в печенье при выпечке. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу согласно ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

    Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

    , (2)

    где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

    m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

    m - масса навески изделия, г.

    Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

    За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений [3].

    Рассчитаем влажность для первого образца:

    Х1 = (19,8 - 19,02) /15,5 Ч100 % =5 %

    Рассчитаем влажность для второго образца:

    Х2 = (19,8 - 18,87) /15,5 Ч100 % =6 %

    Рассчитаем влажность для третьего образца:

    Х3 = (19,8 - 18,55) /15,5 Ч100 % = 8 %

    Рассчитаем влажность для четвертого образца:

    Х4 = (19,8 - 18,8) /15,5 Ч100 % = 6,5 %

    Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

    Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость, определяется согласно ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости (с Изменениями N 1,2). Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 0С на определенное время.

    Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах [9].

    Расчет намокаемости ведут по формуле:

    Х= Ч100, (3)

    где m - масса сухого изделия, г;

    m1 - масса намокшего изделия, г.

    За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5 процентов. Предел возможных значений погрешности измерений 8 % (P=0,95) [4]. Рассчитаем намокаемость для первого образца:

    Х1 = 100/62,5 Ч100 % = 160 %

    Рассчитаем намокаемость для второго образца:

    Х2 = 100/66,7 Ч100 % = 150 %

    Рассчитаем намокаемость для третьего образца:

    Х3 = 100/66Ч100 % = 152 %

    Рассчитаем намокаемость для четвертого образца:

    Х4 = 100/60,2Ч100 % = 166 %

    Результаты исследования четырех образцов сахарного печенья по физико-химическим показателям согласно ГОСТ 24901-89 "Печенье" представлены в таблице 15.

    Таблица 15 - Результаты физико-химических показатели сахарного печенья

    Наименование показателя

    Норма для сахарного печенья, формуемого на штампующих и ротационных машинах из пшеничной муки ГОСТ 24901-89

    Метод анализа

    Исследуемый образец "Юбилейное" традиционное

    Исследуемый образец "Топленое молоко"

    Исследуемый образец "С семенами подсолнечника"

    Исследуемый образец Аленка "Любимое молоко"

    высшего сорта

    1-го сорта

    2-го сорта

    высшего сорта

    1-го сорта

    высшего сорта

    высшего сорта

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    Влажность, %

    3,0-8,5

    3,0-9,0

    4,5-7,5

    По ГОСТ 5900

    5,0

    6,0

    8

    6,5

    Продолжение таблицы 15

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более

    27,0

    27,0

    27,0

    По ГОСТ 5903

    25,0

    24,0

    20,0

    21,0

    Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

    7,0-26,0

    8,0-30,0

    4,0-11,0

    По ГОСТ 54053

    14

    13

    24

    19

    Щелочность, град., не более

    2,0

    2,0

    2,0

    По ГОСТ 5898

    1,8

    1,6

    1,6

    1,4

    Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты, %, не более

    0,1

    0,1

    0,1

    По ГОСТ 5901

    0,05

    0,07

    0,03

    0,06

    Намокаемость, %, не менее

    150

    150

    150

    По ГОСТ 10114

    160

    150

    152

    166

    Массовая доля общей сернистой кислоты,%, не более

    -

    -

    -

    По ГОСТ 26811

    -

    -

    -

    -

    Таким образом, важную роль в контроле качества печенья играют лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и готового продукта сразу после выработки и в условиях хранения на складе [15].

    Из данных таблицы 15 установлено, что исследуемые образцы печенья по физико-химическим показателям соответствуют нормам ГОСТ 24901-89 "Печенье".


    3.2.3 Гигиенические требования безопасности, предъявляемые к сахарному печенью

    Пищевые
    продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

    Санитарно-гигиеническую безопасность мучных кондитерских товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений. Биоповреждения могут быть микробиологическими (плесневение, гниение и др.) и биологическими (нарушение целостности продукта) [10]. Мучные кондитерские товары должны соответствовать требованиям представленным в техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

    Целями принятия настоящего технического регламента являются:

    защита жизни и (или) здоровья человека;

    предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

    защита окружающей среды.

    Объектами технического регулирования технического регламента являются:

    1) пищевая продукция;

    2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.

    Показатели безопасности мучных кондитерских товаров проверяются при проведении обязательной сертификации.

    В состав рецептур функциональных мучных кондитерских изделий часто в качестве источников пищевых волокон входят зародыши семян зерновых, зернобобовых и других культур, хлопья, шрот, отруби, мука из семян различных культур, фруктовые и овощные концентраты, пектин, камеди и другое нетрадиционное для кондитерской промышленности сырье. Следует отметить, что допустимый уровень содержания токсичных элементов в этих ингредиентах в большинстве случаев в несколько раз превышает аналогичные нормы, установленные для мучных кондитерских изделий.

    Контроль каждой выпускаемой партии продукции по содержанию показателей безопасности невозможен, поскольку эти виды анализов являются длительными и дорогостоящими [12].

    Технологические операции, следующие за выпечкой, сопряжены с риском увеличения обсемененности готовых изделий плесневыми грибами из окружающей среды. Таким образом, риск возникновения микробиологической опасности зависит от степени обсемененности сырья спорами бактерий и загрязненности производственной среды посторонней микрофлорой [22].

    Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции и микробиологические нормативы согласно техническому регламенту Таможенного союза приведены в таблицах 16, 17.

    Таблица 16 - Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции согласно техническому регламенту Таможенного союза

    Показатели

    Допустимые уровни, мг/кг, не более

    Примечания

    1

    2

    3

    Токсичные элементы

    свинец

    0,5

    Мучные кондитерские изделия

    мышьяк

    0,3

    Мучные кондитерские изделия

    кадмий

    0,1

    Мучные кондитерские изделия

    ртуть

    0,02

    Мучные кондитерские изделия

    Пестициды

    ГХЦГ (альфа, бета, гамма - изомеры)

    0,2

    Мучные кондитерские изделия

    - ДДТ и его метаболиты

    0,02

    Мучные кондитерские изделия

    Продолжение таблицы 10

    Микотоксины

    афлатоксин В1

    0,005

    Мучные кондитерские изделия

    - дезоксинива - ленол

    0,7

    Мучные кондитерские изделия

    Примечание: Сахаристые кондитерские изделия, восточные сладости, жевательная резинка, шоколад и изделия из него: допустимые уровни ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному (ым) виду (ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов [5].

    Таблица 17 - Микробиологические нормативы согласно техническому регламенту Таможенного союза

    Показатели

    Допустимые уровни

    Примечания

    1

    2

    3

    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

    1 x 104

    Печенье: сахарное

    Бактерии группы кишечных палочек¦ (колиформы), не допускаются в массе продукта, г¦ (см3)

    0,1

    Печенье: сахарное

    Плесени

    КОЕ/г, не более

    100

    Печенье

    Дрожжи ¦КОЕ/г, не более

    50

    Печенье

    Пищевая продукция, не соответствующая требованиям настоящего технического регламента, в том числе пищевая продукция с истекшими сроками годности, подлежит изъятию из обращения участником хозяйственной деятельности (владельцем пищевой продукции) самостоятельно, либо по предписанию уполномоченных органов государственного контроля (надзора) государства - члена Таможенного союза.

    Эти нормы приблизительные, поскольку они рассчитаны исходя из средних значений содержания функциональных ингредиентов в рецептурах МКИ. Для каждой конкретной рецептуры и технологии следует учитывать дозировку функциональных ингредиентов и микробиологическую обсемененность остального сырья. Введение на кондитерских предприятиях собственных норм безопасности ставит перед производителями проблему организации более жесткого входного контроля сырья. Основная масса предприятий, выпускающих мучные кондитерские изделия, не имеет собственной базы для проведения всего перечня нормируемых показателей безопасности. Контроль производителем химических показателей безопасности, таких как токсичные элементы, микотоксины, пестициды и радионуклиды, до поступления сырья на предприятие практически невозможен. Продолжительность микробиологических анализов - от 1,5-2 суток до 1,5 недель, что снижает возможность контроля микробиологической безопасности сырья до поступления его на предприятие, даже при наличии собственной лаборатории.

    Кроме того, длительность проведения анализов для ряда мучных кондитерских изделий превышает срок их годности, т.е. в случае обнаружения превышения норм содержания контаминантов в готовых изделиях невозможно предотвратить доступ опасного продукта к потребителю [22].

    Одним из путей решения этой проблемы является введение на предприятии мониторинга поставщиков сырья.


    3.3 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара

    Конкурентоспособность товара показывает степень его притягательности для потребителя, т.е. уровень предпочтения данного товара на конкретном рынке в определенный период времени.

    Конкурентоспособность определяется по трем группам параметров: потребительным, экономическим, организационным (коммерческим):

    На практике конкурентоспособность оценивают чаще всего с помощью товара-образца, который уже пользуется спросом на рынке и близок к общественным потребностям. Таким образом, образец выступает как воплощенные требования, которым должен удовлетворять товар, пользующийся спросом. Параметры, участвующие в оценке, определяются на основе результатов изучения рынка и требований покупателей. При этом должны использоваться критерии, которыми оперирует потребитель при выборе товара. Степень важности каждого критерия может определяться с помощью экспертных и социологических методов [33].

    Определение набора потребительских параметров составляет основу анализа конкурентоспособности товара. При анализе всех параметров на первый план выдвигают те, которые имеют наибольшую значимость для потребителей.

    Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара основан на сравнении параметров данного товара с параметрами существующего или разрабатываемого товара, наиболее полно отражающего потребности покупателей.

    Степень соответствия определяется в форме процентного отношения фактической величины параметра к той величине, при которой потребность удовлетворяется на 100 % [29].

    Наиболее приоритетные с точки зрения конкурентоспособности параметрами для сахарного печенья являются: пищевая ценность: калорийность, содержание белков, жиров и углеводов; а также цена за единицу продукции (таблица 18).

    Таблица 18 - Параметры конкурентоспособности исследуемых образцов печенья и конкурирующего товара (эталона)

    Наименование параметра

    Конкурирующий товар (эталон)

    Образец № 1 Печенье "Юбилейное" традиционное

    ООО "Большевик"

    Образец №2 Печенье Сахарное. "Топленое молоко"

    ООО КДВ "Яшкино"

    Образец №3

    "С семенами подсолнечника" ООО "Русский десерт",

    Образец №4

    Аленка "Любимое молоко" ОАО "Красный Октябрь",

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Калорийность, в Ккал

    417

    440

    445

    475

    468

    Белки

    7,5

    6,9

    6,8

    8,3

    7,0

    Жиры

    9,8

    14

    13

    24

    19

    Углеводы

    74,4

    63

    63,5

    74,3

    74

    Цена, в руб.

    20

    22

    22

    30

    25,50

    интегральный показатель

    1

    0,97

    0,94

    0,95

    0,98

    Интегральный показатель по потребительским параметрам определяется по формуле:

    I = qi / n* P1/ Рэт (4)

    где I - интегральный показатель конкурентоспособности анализируемой продукции по отношению к изделию-образцу (эталону); q, - единичный показатель по i-му параметру, n - число параметров, участвующих в оценке; Р1 - цена образца №1, Рэт - цена конкурирующего товара (эталона).

    Анализ результатов. По смыслу показатель I отражает различие между сравниваемой продукцией в потребительском эффекте, приходящемся на единицу затрат покупателя по приобретению и потреблению изделия.

    Если I<1, то рассматриваемый товар уступает образцу по конкурентоспособности, а если I>1, то превосходит, при равной конкурентоспособности I =1 [29].

    Расчет интегрального показателя конкурентоспособности образца №1 - Печенье сахарное "Юбилейное" традиционное ООО "Большевик":

    I1 = (440/417 + 6,9/7,5 + 14/9,8 + 63/74,4) / 4*22/20 = 0,97


    Первая страница
    Наша команда
    Контакты
    О нас

        Главная страница



    Анализ потребительского рынка, конкурентоспособности и качества сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г. Орла

    Скачать 86.53 Kb.