Организация питания гостей гостиничного предприятия

  • Анализ организации питания гостей в отеле
  • Специфика управления организацией питания
  • Сфера услуг
  • Деловое Общение

  • Скачать 120.73 Kb.


    Дата05.10.2017
    Размер120.73 Kb.
    ТипРубрика

    Скачать 120.73 Kb.


    Главной задачей организационной структуры отеля является установление взаимоотношений, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников.

    Организационная структура (англ. Organizational structure) - документ, схематически отражающий состав и иерархию подразделений предприятия. Организационная структура устанавливается исходя из целей деятельности и необходимых для достижения этих целей подразделений, выполняющих функции, составляющие бизнес-процессы организации.

    Эти отношения устанавливаются посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение.

    Для эффективной работы руководство гостиницы распределило среди сотрудников все те задачи, которые необходимы для достижения цели отеля. Наглядно организационная структура представлена в виде схемы на рис. 2.1.

    Рис. 2.1 Организационная структура отеля «Аквамарин»

    Севастопольский отель «Аквамарин» - один из лучших в Украине, по мнению отдыхающих и экспертов. Превосходный уровень сервиса, европейская, китайская, развитая инфраструктура, шикарная обстановка номеров и проведение престижных мероприятий - все это высшая организация элитного отдыха на берегу моря.

    У́ровень се́рвиса (англ. Service level) - показатель качества обслуживания клиентов.



    2.2 Анализ организации питания гостей в отеле



    В обязанности директора службы ресторанного сервиса входит контроль всех служб питания и взаимодействие ресторанов комплекса.

    Заместитель директора занимается подбором и оформлением персонала служб питания на работу, контролем их работы, подписанием заявок на ремонт оборудования и поставку продуктов. Также помощник руководит переучетом всех материалов ресторана.

    Директор отдела маркетинга ведет подготовку праздников, банкетов и выбором ресторана для их проведения. Также нанимается персонал для украшения зала, развлечения гостей, фото- и видео операторы.

    На должность администратора ресторана назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее двух лет.

    Общественное питание Обще́ственное пита́ние, сокр.: общепи́т - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

    Сре́днее профессиона́льное образова́ние (СПО) - средний уровень профессионального образования.

    Начальное профессиональное обучение (НПО) - начальный уровень профессионального образования, обучение рабочих. В основном, представлен ГОУ НПО (Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования) и НОУ НПО (Негосударственное образовательное учреждение начального профессионального образования).

    Администраторы «Лаванды» и «Темари» работают в четыре смены.

    В обязанности администратора ресторана входят:

    1. Обеспечение работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий.

    2. Консультирование посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечение ознакомления с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

    3. Контроль над рациональным оформлением зала и барных стоек.

    4. Обеспечение чистоты и порядка в зале.

    5. Контроль приема заказов от посетителей.

    6. Проверка выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

    7. Осуществление мер по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

    8. Прием претензий, связанных с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и принятие соответствующие организационно-технические мер.

    9. Прием заказов и разработка планов проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

    10. Контроль соблюдения работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

    Производственная санитария - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов (согласно ГОСТ 12.0.002-80)

    Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья наемных работников и приравненных к ним лиц в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.



    11. Информирование руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, осуществление мер по их ликвидации.

    12. Контроль за исполнением работниками указаний руководства.

    13. Выполнение отдельных служебных поручений своего непосредственного руководителя.

    Администратор ресторана обязан:

    1. Быть внимательным и вежливым.

    2. Строго соблюдать правила внутреннего распорядка отеля, знать и исполнять должностную инструкцию, выполнять приказы и распоряжения руководства ресторана.

    3. Знать и соблюдать правила техники безопасности.

    Должностная инструкция - документ, регламентирующий производственные полномочия и обязанности работника.

    Техника безопасности Техника безопасности (ТБ) - устаревший термин, обозначавший часть функции «охраны труда» - управления производственной деятельностью, направленной на предотвращение травм и заболеваний, связанных с производством.



    Администратор ресторана имеет право:

    1. Знакомиться с проектами решений руководства ресторана, касающимися его деятельности.

    2. Вносить предложения по совершенствованию работы.

    3. Осуществлять взаимодействие со специалистами ресторана в рамках осуществления своих должностных обязанностей.

    До́лжность (в административном праве) - правовое образование, первичная неделимая структурная единица в организации или вне её, замещаемая физическим лицом, отвечающим установленным квалификационным требованиям, несущим должностные обязанности и наделённым должностными полномочиями, в соответствии с руководящими документами в той или иной сфере деятельности.



    4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

    Администратор ресторана несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности и причинение материального ущерба.

    В обязанности обслуживающего персонала входит:

    1. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

    2. Контроль над чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

    3. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

    4. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

    5. Прием заказов от клиента ресторана.

    6. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

    7. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

    8. Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

    9. Предоставление счета гостям.

    10. Получение платы по счетам.

    Официант и бармен подчиняется администратору или старшему официанту смены. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервисной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания.

    Повар выполняет следующие должностные обязанности:

    1. Непосредственно осуществляет приготовление блюд.

    2. Декорирует блюда.

    3. Планирует меню.

    4. Проводит инструктаж бармена и официантов.

    5. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

    Специальная одежда - это средство индивидуальной защиты, предназначенная для защиты от вредных и опасных факторов для здоровья сотрудника на рабочем месте. В некоторых случаях, специальная одежда может рассматриваться работодателями как средство коммуникации с конечными потребителями и частными инвесторами, через атрибуцию элементами корпоративного стиля.



    6. Изучает жалобы и претензии гостей к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

    2.3 Специфика управления организацией питания



    Одной из главных услуг, которую отель «Аквамарин» предлагает своим гостям является организация ресторанного обслуживания. Многие недооценивают важность правильного оказания услуги питания в общей системе управления, хотя именно это или
    привлекает, или отталкивает потенциальных потребителей при выборе отеля.

    Существует много способов организации питания гостей, но шведский стол является одним из самых бюджетных.

    Систе́ма управле́ния - систематизированный (строго определённый) набор средств сбора сведений о подконтрольном объекте и средств воздействия на его поведение, предназначенный для достижения определённых целей.

    Шведский стол (буфет) - способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Во многих странах подобный способ обслуживания называется буфетным.

    В первую очередь, сокращается время на обслуживание клиента и минимизируется штат персонала. Появляется возможность планировать объем необходимой пищи и тем самым сберегать пищевые ресурсы в зависимости от загрузки отеля. Накормить гостя нужно быстро, сытно, вкусно и тем, что он предпочитает. Эти потребности в полном объеме обеспечивает «шведский стол».

    Питание по типу шведский стол - один из самых распространенных и удобных видов питания в гостиничных комплексах для обслуживания больших групп людей одновременно.

    О́бщество - форма объединения людей, обладающих общими интересами, ценностями и целями. Человеческие общества характеризуются моделью отношений (социальных отношений) между людьми, которая может быть описана как совокупность таких отношений между его субъектами.

    При этом на отдельных столах по ассортиментным группам выложены закуски, салаты, горячие блюда, фрукты, соки, десерты, выставлены емкости с горячими напитками. Рядом расположен сервировочный стол, где стоят порционные тарелки, чашки и стаканы, лежат приборы - ложки, вилки и ножи, стопки бумажных салфеток. Отдельно расположен бар, где представлены напитки и ряды натертых до блеска рюмок, стопок и фужеров.

    Организация питания по системе шведский стол становится все популярнее в гостиничном бизнесе, так как он очень удобен для обслуживания большого количества гостей, которые могут подойти к специальным столам, где выставлены блюда, и выбрать, что пожелают.

    Гости́ница, оте́ль (от фр. hôtel) - средство размещения, состоящее из определённого количества номеров, имеющее единое руководство, предоставляющее набор услуг (минимум - заправка постелей, уборка номера и санузла).

    Уже отработанные стандарты обслуживания позволяют подстроиться под различные категории гостей.

    Заказывая еду в ресторане не всегда можно предположить, как будет выглядеть блюдо, особенно с необычными названиями местной кухни, к тому же ждать иногда приходится длительное время. Шведский стол позволяет посетителю сначала увидеть, выбрать, а потом уже попробовать кулинарные изделия или напитки, заплатив за это фиксированную сумму и не ожидая приготовления заказа. Привлекателен шведский стол и отсутствием постоянного меню, что позволяет поварам отеля «Аквамарин» разнообразить предлагаемые блюда.

    Резонность шведского стола очевидна, поэтому рассмотрим основные особенности организации питания в отеле «Аквамарин» по системе шведский стол. Признаком истинного гостеприимства в отеле является удовлетворение вкусов разных посетителей. Организация завтрака в отеле проходит с семи часов утра до двенадцати дня, что удобно как для людей, приехавших в командировку, так и для семейных пар.

    Как правило, на выбор клиента предлагаются:

    1. Мучные изделия (хлеб, булочки, круассаны)

    2.

    Мучное изделие - изделие из главного компонента - муки - подразделяется на кулинарное и кондитерское

    Салаты (из свежей капусты, моркови, свеклы или редиса)

    3. Свежие овощи (помидор, перец, огурец, лист салата)

    4. Нарезки (сыры и колбасы на любой вкус)

    5. Суши

    6. Яичница или омлет (готовиться по заказу)

    7. Основные блюда (мясо, курица, рыба)

    8. Гарниры (гречневая крупа, рис, картофельное пюре)

    9. Каши (на молоке или воде)

    10. Корзина фруктов

    11. Десерты (рулеты, запеканка, блины, пироги)

    12. Молочная продукция (кефир, молоко, ряженка, йогурт)

    13. Соки и питьевая вода

    Диетический стол включает легкие полезные блюда, не сладкие и низкокалорийные десерты.

    Молочные продукты - пищевые продукты, вырабатываемые из молока. Переработка молока в пищевые продукты производится для придания особых вкусовых качеств и повышения устойчивости к хранению. Обычно используется молоко сельскохозяйственных животных, в первую очередь, коров, овец, верблюдов, яков и других.

    Карто́фельное пюре́ (фр. Purée) - пюре из картофеля. Распространённый способ приготовления картофеля во всём мире.

    Питьева́я вода́ - это вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком и другими живыми существами. Главным отличием от столовых и минеральных вод является пониженное содержание солей (сухого остатка), а также наличие действующих стандартов на общий состав и свойства (СанПиН 2.1.4.1074-01 - для централизованных систем водоснабжения и СанПиН 2.1.4.1116-02 - для вод, расфасованных в ёмкости)



    Ресторан «Лаванда», работающий по системе шведского стола, разделен на две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для приема пищи. Главный элемент первой зоны - линия раздачи еды.

    Стационарные линии подключаются к электричеству и оборудованы розетками. Передвижная линия составляется из обычных столов, на которых устанавливаются специальные устройства подогрева и контейнеры для охлаждения блюд.

    Вторая зона, где располагаются гости, разделена на секторы - для некурящих и курящих на открытом воздухе.

    При подаче блюд придерживаются следующих правил сервировки шведского стола: выкладывать закуски рядом с закусками, горячее с горячим, а десерты с десертами. Ближе к входу в ресторан размещаются холодные закуски, за ними - супы и вторые блюда.

    Заку́ска - еда, которая подаётся перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом).

    Приправы и соусы к определенным блюдам располагают рядом с ними. В конце линии находятся десерты. Напитки располагаются на отдельном столе.

    Чтобы хлебная нарезка не высыхала, ее выкладывают на поднос с крышкой. Булочки обычно подаются в корзинках. Рядом с диспенсерами для джема и меда ставятся маленькие стеклянные розетки. Напитки следует подавать в специальных диспенсерах или кувшинах. Кувшины выглядят привлекательнее, но у них меньший объем и ими не так удобно пользоваться, поэтому с мая в ресторане установлены диспенсера для соков.

    Мясные закуски никогда не должны лежать с рыбными на одной тарелке или совместном подносе. Овощи и ягоды тоже необходимо выкладывать отдельно. Что касается напитков, то их можно располагать в любом порядке, но главное, чтобы они были в одном месте.

    Все блюда на шведском столе полагается постоянно обновлять. Закуски принято менять в среднем раз в час, а в жаркую погоду раз в полчаса. Горячие блюда обновляют, когда емкость наполовину опустела.

    Чтобы пища на шведском столе сохраняла определенную температуру на протяжении нескольких часов, ее подают в емкостях из нержавеющей стали, которые либо охлаждаются в ваннах со льдом, либо подогреваются в специальных устройствах - мармитах (передвижной контейнер, температура в которых поддерживается по принципу водяной бани).

    Сталь (от нем. Stahl) - сплав железа с углеродом (и другими элементами). Содержание углерода в стали от 0,1 до 2,14 %. На данный момент существуют стали с большим содержанием углерода, такие как: zdp-189 ~ 3,0 %, cpm rex 121 ~ 3,4 %.

    Принятая температура супов, соусов и горячих напитков при раздаче не ниже 75°С, второго и гарниров - не ниже 65°С, а салатов и холодных закусок - до 5°С. Салаты иногда выкладывают в керамические охлаждаемые чаши.

    Для сервировки столов используют однотонные скатерти, подходящие под общий дизайн интерьера.

    Диза́йн интерье́ра (интерье́рный диза́йн) - отрасль дизайна, направленная на интерьер помещений с целью обеспечить удобство и эстетически приятное взаимодействие среды с людьми. Интерьерный дизайн сочетает в себе художественный и промышленный дизайн.

    Посуда также не должна выделяться, ведь эту функцию выполнят закуски, салаты и фрукты. Уместны только одноцветные простые формы тарелок. При каждом блюде должен быть раскладочный прибор, это может быть щипчики, лопатка, ложка или вилка. Также необходимой атрибутикой шведского стола являются указательные таблички.

    Основная особенность формата шведского стола, определяющая его демократичность и эффективность - специфика обслуживания гостей. При организации питания по системе шведский стол обычно действует принцип самообслуживания, и персонал больше ориентирован на обеспечение чистоты и поддержание стола в соответствии с правилами, чем на индивидуальный подход к каждому гостю. Но в отеле «Аквамарин» свободный официант обязан предложить гостю свою помощь. В отеле имеется должность повара «шведского стола», который подносит тарелки, следит за чистотой, меняет приборы.

    Повара на кухне, в свою очередь, заранее готовят десерты, холодные блюда, а перед началом работы ресторана - горячее.

    Основным санитарным правилом шведского стола является разделение блюд, что предупреждает смешение не только запахов, но и микрофлоры. При каждом блюде необходимо иметь раскладочный прибор, который должен регулярно заменяться. Так как при такой подаче пищи в контакт с едой входит много людей, лучшим способом уменьшить попадание микробов в еду это подавать пищу небольшими порциями и чаще обновлять стол. Шведский стол позволяет посетителю поесть сытно, разнообразно, вкусно и быстро.

    Также в ресторане «Лаванда» можно устраивать кофе-брейки. Это короткий перерыв для групп, проводящих собрания в конференц-залах. В сервировку включают подготовленные чашки и приборы. На раздачу выкладывается готовая продукция в виде круассанов, мафинов и т.п. Официанты ресторана предлагают возможные напитки, оговоренные заранее по меню.

    Похожий вид обслуживания - фуршет, который больше подходит для какого-либо события. Основным столовым прибором во время еды на фуршете является вилка закусочная.

    Во время проведения фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Они сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

    При сервировке стола на фуршете учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для фуршета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол.

    Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными.

    Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

    Алкого́льные напи́тки (также спиртные напитки) - напитки, содержащие этанол (этиловый спирт, алкоголь).



    При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 шт. на расстоянии 80-100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки-лафитные, рейнвейные, водочные.

    При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.

    После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м., за исключением сервировки стола «змейкой».

    Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.

    Способы расстановки напитков на столе при обслуживании фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры.

    Ко́мнатная температу́ра - это определённая температура в замкнутом пространстве, используемая людьми в разнообразных целях. Она также может относиться к температуре потребляемой еды (например, красного вина), которое помещается в такую комнату на определённое время.



    После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

    Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию администратора занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете).

    Для обслуживания фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

    В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

    Анализ управления организацией питания в отеле «Аквамарин» показал, что отель стремится соответствовать заявленной категории и следит за тенденциями развития гостиничного бизнеса. Организационная структура поставлена так, чтобы каждый сотрудник четко выполнял свои обязанности. Руководители следят за качеством предоставления услуг и своевременно реагируют на возникающие проблемы. Тем не менее, организация труда несовершенна и имеет свои минусы.

    3. Анализ управления организацией питания в отеле «Аквамарин»



    Одни рестораны пользуются популярностью и становятся любимым местом отдыха, а другие так и простаивают пустыми и закрываются. Можно назвать массу причин успеха ресторана: место расположения, проходимость в этом месте, обширное меню, реклама и многое другое.

    Главная проблема ресторана «Лаванда» - это пустующий в обеденный перерыв зал. Одной из причин этого является то, что гости воспринимают ресторан как место только для завтрака. В отеле «Аквамарин» есть еще рестораны «Темари», «Абордаж» и «Мадера», которые отличаются своим меню и уникальным интерьером.

    С целью развития организации питания в ресторане «Лаванда» рекомендованы следующие мероприятия:

    1. Развитие материально-технической базы ресторана.

    2. Поиск альтернативных поставщиков продуктов и напитков.

    3. Внедрение должности сомелье.

    4. Организация в зале ресторана детского уголка.

    Понятие материально-технической базы шире понятия основных фондов. По действующему «Положению по бухгалтерскому учету» в состав основных фондов не включаются предметы, функционирующие менее года. Кроме того, материально-техническая база включает в себя не только собственные, но и арендованные основные фонды, а именно: арендованные на правах собственности (в том числе переданные безвозмездно), находящиеся в оперативном управлении и хозяйственном ведении, полученные в аренду.

    Основные средства - это средства труда, которые участвуют в производственном процессе, сохраняя при этом свою натуральную форму. Предназначаются для нужд основной деятельности организации и должны иметь срок использования более года.

    Оперативное управление - ограниченное вещное право. Характерно только для гражданского права постсоветских стран.

    Со́бственность - Экономическая категория - исторически развивающиеся общественные отношения по поводу распределения (присвоения), описывающие принадлежность субъекту, у которого имеются полномочия на распоряжение, владение и пользование объектом собственности.

    Право хозяйственного ведения - производное от права собственности ограниченное вещное право юридических лиц-не собственников по хозяйственному и иному использованию имущества собственника, при котором государственное или муниципальное предприятие, которому имущество принадлежит на праве хозяйственного ведения, владеет, пользуется и распоряжается этим имуществом в пределах, установленных законом (ст. 294 ГК РФ).

    Рестораны «Аквамарина» стараются соответствовать уровню пяти звезд, и оснащены новейшим оборудованием. Но необходимость его замены всегда актуальна, так как производство совершенствуется и требует новых усилий. В ресторане высокого уровня, посуда должна быть одинаковой фирмы и размера, следовательно, возникает проблема нехватки посуды на высокий сезон.

    Основой стабильного заработка в ресторане «Лаванда» является обслуживание шведского стола.

    При анализе книги отзывов ресторана, выяснилось, что большая часть жалоб об отсутствии в наличии каких-либо блюд из меню. Чаще всего это обусловлено сбоями поставок мясных продуктов. Ресторан высокого класса должен работать бесперебойно, следовательно, не будет лишним расширить список поставщиков.

    Для выбора хорошего поставщика, необходимо проверить все критерии его работы. Во-первых, сможет ли поставщик удовлетворить потребности ресторана. Надежность легко проверить, поговорив с другими компаниями, пользующимися теми же услугами. Во-вторых, перед заключением контракта желательно купить пробную партию товара, для проверки его качества. Обсуждение способов и сроков оплаты также играет важную роль при оформлении деловых отношений. И последним качеством является местонахождение поставщика. От этого будут зависеть скорость и стоимость доставки. Среди поставщиков, можно выделить следующих (табл. 3.1.)

    Таблица 3.1 Конкурентоспособные поставщики продуктов на Украине

    Название

    Местонахождение

    Группы товаров

    Либра

    Украина, Одесская

    Безалкогольные напитки, молочные продукты, мясо, рыба

    Прилукский мясокомбинат

    Украина, Прилуки

    Мясопродукты

    Зевс ЛТД

    Украина, Киев

    Мясопродукты

    Макроторг

    Украина, Днепропетровск

    Мясопродукты

    Для выбора новых поставщиков необходимо провести переговоры и конкурентную оценку.

    Ресторан предлагает широкий выбор барной продукции, включая винную карту.

    Винная карта (альтернативное название - «карта вин») - ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Выпускается в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана.

    В наличии белые, розовые и красные, вина Франции, Италии, Испании и конечно Крыма.

    Чаще всего иностранные гости хотят попробовать именно крымские вина, услышать историю их создания, почему вино названо именно так. Здесь возникает необходимость человека, который смог бы удовлетворить интерес покупателя и продать наиболее подходящую продукцию. При проведении анкетирования, большинство гостей в графе «Ваши предложения» отметили необходимость работы в ресторане сомелье (табл. 3.2.).

    Таблица 3.2

    Образец анкеты, предложенная гостям ресторана «Лаванда»

    Удовлетворительно

    Хорошо

    Отлично

    Ассортимент блюд

    Подача блюд

    Ассортимент бара Подача напитков

    Качество блюд и напитков

    Качество обслуживания

    Внешний вид персонала

    Ваши предложения по улучшению

    Основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане, - это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи. Также в обязанности сомелье входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. Он несёт ответственность за поставки и закупки вин или, как минимум, участвует в обсуждении ассортимента заказываемых партий. Это немало важно, так как в ресторане «Лаванда» эту работу выполняет бармен. В связи с этим у клиентов ресторана часто возникает вопрос отсутствия в наличии востребованного сорта вина. Сомелье, работающий в ресторанном зале еще и психолог. Ему приходится угадывать настроение своих клиентов, определять их социальный статус и происхождение. Должность сомелье бесспорно повышает имидж ресторана в глазах гостей.

    Для заказа вина рекомендовано оценить следующих поставщиков (табл. 3.3).

    Таблица 3.3 Предлагаемые поставщики вина

    Название

    Местонахождение

    Группы товаров

    PROWOOD

    США, Калифорния

    Алкогольные напитки

    Petrus

    Украина, Киев

    Алкогольные напитки, кондитерские изделия

    Wein und wasser

    Украина, Одесса

    Алкогольные напитки, бакалея, соки

    Торговый дом Грузии

    Россия, Санкт-Петербург

    Алкогольные и безалкогольные напитки

    Опыт многих гостиниц и ресторанов показывает, что наличие в обеденном зале детского уголка не мешает и даже способствует развитию спроса на услуги. Для семейных пар выход в ресторан становится проблемой, если не с кем или негде оставить детей. Следовательно, ресторан теряет определенный сегмент клиентов.

    В ресторане «Лаванда» разработано специальное детское меню, которое предлагает ассортимент супов, салатов, и даже мини-суши. Но чтобы занять ребенка этого не достаточно, так как, наевшись, он начинает скучать и отвлекать взрослых. Чтобы этого не происходило, необходимо выделить игровую зону в зале ресторана. Раскраски и игрушки помогут развлечься детям, а их родителям провести время с пользой.

    Для выделения детской зоны необходимо начать с малого и проследить будет ли данное нововведение эффективно и востребовано. Предложения по организации детского уголка рекомендуется ограничить ростовым столом, стульями и игрушками. Если ресторан привлечет достаточное количество детей, возможно, потребуется специалист, способный занять детей на время приема пищи родителями.

    Таким образом, совокупность предложенных мероприятий позволит отелю «Аквамарин» улучшить организацию питания, повысить свой потенциал и усилить конкурентные преимущества.

    Конкурентное преимущество - экономическая категория, означающая наличие у экономического субъекта уникальных характеристик, выгодно отличающих данный экономический субъект от других аналогичных субъектов на рынке.


    Заключение



    Прибыль отеля «Аквамарин» во многом зависит от предоставляемых услуг питания. Эффективные продажи ресторанов отеля являются результатом целенаправленных действий персонала. Для выявления возможностей совершенствования деятельности по организации питания был проведен анализ работы ресторана «Лаванда».

    Формула успеха ресторанного бизнеса - это сочетание вкусной еды, качественного сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы, издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция).

    Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия (лат. culīnāria (ars) - кухонное (ремесло); от лат. culīna - кухня) - человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.

    Санитари́я (лат. sanitas, здоровье) - система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний, а также комплекс мер по практическому применению разработанных гигиенической наукой нормативов, санитарных правил и рекомендаций, обеспечивающих оптимизацию условий воспитания и обучения, быта, труда, отдыха и питания людей с целью укрепления и сохранения их здоровья.

    Ценова́я поли́тика - это принципы и методики определения цен на товары и услуги.

    Издержки производства - затраты, связанные с производством товаров. В бухгалтерской и статистической отчетности отражаются в виде себестоимости. Включают в себя материальные затраты, расходы на оплату труда, проценты за кредиты.



    Контингент ресторана очень разнообразен, так как именно в нем проходит завтрак по системе «шведский стол». За несколько лет обслуживание завтрака стало отлаженным механизмом и для поддержания его работы, необходимо вовремя обновлять оборудование. В проектной части были рассмотрены предложения по развитию материально-технической базы.

    Ресторан предлагает высокий уровень обслуживания и разнообразие блюд, но, тем не менее, в определенные часы зал пустует. Для привлечения новых клиентов, было рекомендовано выделить должность сомелье и организовать детский уголок.

    Также была рассмотрена проблема перебоев доставки определенных продуктов, что влечет за собой неполноценность меню. Рассмотрение новых вариантов сотрудничества положительно повлияет на развитие ресторана.

    При написании дипломного проекта были достигнуты следующие задачи:

    1. Проведено исследование теоретических основ управления организацией питания в гостиничном предприятии.

    2. Проанализировано управление организацией питания в отеле «Аквамарин».

    3. Разработан проект мероприятий по совершенствованию управления организацией питания в отеле «Аквамарин».

    Услуги питания в отеле являются вторыми после услуг размещения по объему приносимого дохода. Способы и формы обслуживания клиентов отеля могут быть самыми разнообразными.

    Обслу́живание клие́нтов (англ. customer service) - это обеспечение обслуживания клиентов до, во время и после покупки товара или услуги.

    В деятельности возможно сочетание различных методов обслуживания.

    В городе Севастополь имеется достаточно широкий выбор гостиниц с различными предприятиями питания и формами обслуживания. Рестораны при гостиницах предлагает своим посетителям как обслуживание в номерах, так и обслуживание в зале ресторана.

    Предприятию питания гостиницы важно располагать квалифицированными, знающими свое дело работниками. Персонал обслуживания предприятий питания должен учитывать индивидуальные особенности клиентов, иметь твердые представления о нравственных требованиях, предъявляемых к их профессии, быть готовым к совершенствованию своей деятельности в соответствии с требованиями современного общества.


    Список использованных источников


    1. Александрова А.Ю. Международный туризм. - М.: Аспект Пресс, 2011. - 217 с.

    2. Арбузова Н.Ю. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. Н. Новгород: Штрих, 2012. - 73 с.

    3. Балаева А.А. Сфера услуг в мировой экономике: тенденции развития// Мировая экономика и международные отношения. - 2007. - № 3. - С. 229.

    4. Басс А.Я. Сфера услуг и предпринимательство в экономическом развитии// ЭКО. - 2009. - № 2. - С. 75-85.

    5. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М.: Академия, 2010. - 132 с.

    6. Бикмурзин П.И. Деловое Общение. - М.:, 2007. - 44 с.

    7. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В. И.

    Деловое общение - вид общения, цель которого лежит за пределами процесса общения и которое подчинено решению определенной задачи (производственной, научной, коммерческой и т. д.) исходя из общих интересов и целей коммуникантов.

    Сфера услуг - часть экономики, которая включает в себя все виды коммерческих и некоммерческих услуг; сводная обобщающая категория, включающая воспроизводство разнообразных видов услуг, оказываемых предприятиями, организациями, а также физическими лицами.

    Услу́га - результат, по меньшей мере, одного действия, обязательно осуществлённого при взаимодействии поставщика и потребителя, и, как правило, нематериальна.

    Предприятие общественного питания Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

    Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.

    8. Венедиктова В.И. О деловой этике и этикете. - М.: Прогресс - Академия, 2009. - 382с.

    9. Гостиничный и туристический бизнес.

    Тури́зм - временные выезды (путешествия) людей в другую страну или местность, отличную от места постоянного жительства, на срок от 24 часов до 6 месяцев в течение одного календарного года или с совершением не менее одной ночевки в развлекательных, оздоровительных, спортивных, гостевых, познавательных, религиозных и иных целях без занятия деятельностью, оплачиваемой из местного источника.

    Под ред. Чудновского А.Д.- М., Издательство ЭКМОС, 2009. - 352 с.

    10. Дусенко С.В. Профессиональная этика и этикет. - М.: Академия, 2012. - 224 с.

    11. Едронова В.Н., Овчаров А.О. Проблемы развития регионального туризма в контексте влияния экономических рисков// Региональная экономика. - 2008. - № 21. - С. 92-99.

    Региональная экономика - прикладная экономическая наука, изучающая основы рационального размещения производства и рынков сбыта продукции. Региональная экономика возникла в Соединенных Штатах в 50-е годы двадцатого столетия на стыке экономики и экономической географии в трудах основателя региональной науки Уолтера Айзарда.

    12. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов - М: Новое знание, 2011. - 392 с.

    13. Зельдович Б.З. Менеджмент: учебник - М.: Издательство Экзамен, 2010. 591 с.

    14. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник-М.: ПрофОбрИздат, 2009. - 208 с.

    15. Матюхина Ю.А. Организация туристской индустрии. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2011. - С. 49.

    16. Менеджмент в России и за рубежом. - 2009. - № 6. - С. 48-56. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

    17. Назаров О. В. 333 хитрости ресторанного бизнеса. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009. - 256 с.

    18. Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания. 2-е изд. - М.: КноРус, 2008. - 400 с.

    19. Рождественская Л. Н. Экономическая диагностика состояния и формирование стратегии развития рынка общественного питания: монография / Л. Н. Рождественская, С. И. Главчева, Л. А. Цопкала. - Новосибирск, 2011.

    20. Федцов В.Г. Культура гостинично-туристского сервиса. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. - 512 с.

    21. Экономика и организация туризма. Международный туризм/Под ред. Ю.В. Забаева, И.А. Рябовой, Е.Л. Драчевой. - М.: КноРус, 2011. - 162 с.

    22. Шаруненко Ю. М. Рекреационный туризм; МАБИВ Москва, 2012 104 c.

    23. Юлгушев Р.М. О системном подходе к анализу развития гостиничного комплекса// Вопросы статистики. - 2009. - N 11. - С. 88-89.