Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе

  • Федеральной службы государственной статистики
  • Потребительские свойства

  • Скачать 59.38 Kb.


    Дата08.05.2019
    Размер59.38 Kb.
    Типкурсовая работа

    Скачать 59.38 Kb.

    Введение Актуальность выбранной мною темы обусловлена тем, что в последнее время рынок консервных изделий в России резко увеличился, у покупателей буквально «разбегаются глаза» при посещении магазинов. Как известно, на сегодняшний день участились также случаи выявления поддельных рыбных консервов и полуфабрикатов.
    Консервы (от лат. conservo - сохраняю) - пищевые продукты, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.
    Кроме того не все продавцы и производители соблюдают нормативные документы при производстве и реализации рыбных консервов, чем подвергают покупателей потенциальной опасности.
    Докуме́нт (от лат. documentum - «образец, свидетельство, доказательство») - материальный объект, содержащий информацию в зафиксированном виде и специально предназначенный для её передачи во времени и пространстве.
    Целью моей работы является определение ассортимента реализуемых рыбных консервов в томатном соусе на прилавках магазинов «Магнит», компании ЗАО «Тандер», а также проведение анализа безопасности реализуемой продукции. Для этого я решу следующие задачи: 1. Определю основные компании - производители реализуемых в магазинах «Магнит» рыбных консенрвов, 2. Проведу мониторинг цен на продукцию. 3. Проверю соответствие требований к упаковке и маркировке с требуемыми нормативами. 4. Попытаюсь провести экспертизу одного из образцов на предмет безопасности и слоблюдению рецептуры согласно ГОСТу 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ» По итогам проведённого мною исследования с сделаю выводы и заключения . 1. Проблемы качества рыбных консервов 1.1 Современное состояние российского рынка рыбных товаров Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40 В настоящее время российский рынок морепродуктов далек от насыщения: в 2011 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов в Москве составило 18 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год, а в Японии - 65 кг в год Рынок консервов и пресервов из рыбы растет высокими темпами.
    Пи́ща (еда́) - то, что едят, чем питаются - любое вещество, пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов.
    Настоя́щее - часть линии времени, состоящая из событий, которые происходят в данный момент, то есть определенная область пространства-времени. При определённых допущениях под настоящим временем понимаются текущие дни, месяцы и даже годы.
    В натуральном выражении выпуск рыбопродукции в 2012 3,6 году млн. тонн товарной пищевой рыбной продукции вклюрыбные консервы рыбные консервы (что на 9 больше, чем в 2006 году); В 2011 году было произведено порядка 1 млрд. условных банок консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов В 2011 г. средний розничный оборот реализации рыбопродукции в России составил 400-450 млрд. руб., в том числе переработанной готовой рыбопродукции - 100-120 млрд. руб. В соответствии с данными таможенной статистики объем ввезенной рыбной продукции в 2011 году составил 379,7 тыс. тонн в натуральном выражении, или 490,5 млн. долл. в денежном выражении Темпы роста рынка в 2011 г. составили 15. Рынок пресервов из рыбы растет так же на 15 в год. В 2011 году потребление рыбопродукции в г. Москве увеличилось на 53 с 110,3 до 168 тыс. тонн На Московском рынке рыбопродуктов доля импорта составляет 45-55 Объем рынка морепродуктов и морских деликатесов - около 3 тысяч тонн в год, и при этом он далек от насыщения Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России. Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8) и в томатном соусе (42,6), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам. По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке.
    Росси́я (от греч. Ρωσία - Русь; официально также Росси́йская Федера́ция[К 7], на практике используется и аббревиатура РФ[К 8]) - государство в Восточной Европе и Северной Азии. Население - 146 804 372 чел.
    По прогнозам МЭРТ в 2011 году рынок пресервов из морепродуктов увеличится более чем на 100 по отношению к 2010 году. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30 в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы.
    Потребительская корзина - это примерный расчётный набор, ассортимент товаров, характеризующий типичный уровень и структуру месячного (годового) потребления человека или семьи. Такой набор используется для расчёта минимального потребительского бюджета (прожиточного минимума), исходя из стоимости потребительской корзины в действующих ценах.
    Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку. Таким образом, рыбные консервы и пресервы занимают значительную часть рынка рыбной продукции. Спрос на рыбные консервы в России велик, особенно среди населения с низкими и средними доходами. Состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в РФ По данным Федеральной службы государственной статистики объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли (с 2008 года) по Российской Федерации, в частности рыбные консервы, выявил следующую тенденцию.
    Оптовая торговля - деятельность предприятия по продаже оптовых партий товаров.
    Федеральная служба государственной статистики (Росстат) - российский федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по формированию официальной статистической информации о социальном, экономическом, демографическом и экологическом положении страны (далее - статистическая информация), а также функции по контролю и надзору в области государственной статистической деятельности на территории Российской Федерации. С 3 апреля 2017 года находится в ведении Министерства экономического развития Российской Федерации.
    Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли в период с 2011 год по 2012г., РФ Консервы и пресервы рыбные, тыс., банок. Объем продажи рыбных консервов в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли за 2011 и 2012 г. Из статистических данных следует, что объемы продаж рыбных консервов в РФ в 2012 г.
    Стати́стика - отрасль знаний, наука, в которой излагаются общие вопросы сбора, измерения и анализа массовых статистических (количественных или качественных) данных; изучение количественной стороны массовых общественных явлений в числовой форме.
    увеличилась по сравнению с предыдущим годом. В 2012 г. было продано 695253.1 тыс. банок рыбных консервов, в 2011 г. - 569943.5 тыс. банок, что на 125309,56 тыс. банок больше. По данным Федеральной службы государственной статистики объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь 2010 году по Российской Федерации, рыбные консервы составили 10000,4 тыс. банок. Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2011 по 2012 год РФ, рыбные консервы. Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2011 по 2012 год РФ, рыбные консервы. Продажа рыбных консервов в январе 2012 г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает их по объему продаж. Перспективные направления развития современной рыбообработки Рыбное хозяйство. - 2012. - № 55. - С. 46 - 47. 1.2 Потребительские свойства и ассортимент рыбных консервов Сырье для производства рыбных консервов Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов.
    Показатель качества (продукции) - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления.
    Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными. Настоящие рыбы - это холоднокровные с непостоянной температурой тела животные, постоянной живущие в воде и передвигающиеся с помощью плавников и дышащие с помощью жабр растворенным в воде кислородом.
    Незаменимые аминокислоты - необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому необходимо их поступление в организм с пищей.
    Температура тела - комплексный показатель теплового состояния организма животных, включая человека. Является одним из основных и старейших биомаркеров.
    Классификация и ассортимент рыбных консервов Рыбные консервы - это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении. Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные - пресервы. Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка. Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные. Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97). Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.
    Расти́тельные масла́, растительные жиры - продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.).
    Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.
    Лавро́вый лист - собирательное название листьев лавра благородного (Laurus nobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, так как они жесткие. В кулинарии также используют лавровый лист, измельченный в порошок.
    Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде. Консервы с добавлением растительного масла.
    Подсо́лнечное ма́сло - растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире.
    Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом. Консервы в желе (ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль.
    Укропное масло (лат. oleum anethi) - эфирное масло, получаемое из семян, цветущей зелени либо всех зелёных частей растения укроп (Anethum graveolens). При комнатной температуре представляет собой бесцветную или несколько желтоватую жидкость с характерным запахом свежего укропа, и с горьковатым камфарным (сперва), а затем сладковатым вкусом.
    Души́стый, или яма́йский, пе́рец - высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева - пименты лекарственной. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки - шероховатые бурые горошины в два - три раза более крупные, чем у перца чёрного, содержащие до 4 % эфирного масла.
    У́ксусная кислота (эта́новая кислота) CH3COOH - органическое соединение, cлабая, предельная одноосно́вная карбоновая кислота. Соли и сложные эфиры уксусной кислоты называются ацетатами.
    В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику. Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника.
    Хвостово́й плавни́к - плавник, расположенный на хвосте многих водных животных: бесчелюстных, рыб, некоторых морских млекопитающих (китообразных и сирен), а также некоторых вымерших морских рептилий. Его форма тесно связана с типом передвижения.
    К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные. Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы. Консервы рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99). Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки - хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката. Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.
    Пе́чень трески́ - продукт питания, используемый в традиционной кухне России и некоторых стран бывшего СССР. Представляет собой сырую печень атлантической трески, которая, как правило, продаётся в консервированном виде в форме приправленных перцем и лавровым листом кусков печени в собственном жиру.
    Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ - йода, фосфора, меди и брома.
    Биологически значимые элементы (в противоположность биологически инертным элементам) - химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Биологически значимые элементы классифицируют на макроэлементы (содержание которых в живых организмах составляет больше 0,01 %) и микроэлементы (содержание менее 0,001 %).
    Консервы рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы. Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба, копченная в масле. Консервы типа шпротов (ГОСТ 280-85). Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди.
    Атлантическая сельдь, или многопозвонковая сельдь, или мурманская сельдь, или норвежская сельдь, или океаническая сельдь (лат. Clupea harengus) - вид лучепёрых рыб из семейства сельдевых (Clupeidae).
    Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта). Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди. Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле. Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины. Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом. Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат. Консервы типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле. Рыбные паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов. Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный - из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры - из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу - из смеси бланшированных обжаренных молок и печени. Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб. Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке. Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная. Консервы рыборастительные. Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе. Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов. Вывод: Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды - натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья.
    Способ производства (нем. Produktionsweise) - категория марксистской политэкономии, единство определённой ступени развития производительных сил и обусловленного ею типа производственных отношений. Общественные способы производства с одной стороны (производительные силы) отличаются по соответствующему историческому типу производственной техники, с другой (производственные отношения) - по соответствующему типу экономической реализации господствующих отношений собственности на средства и условия производства в процессе производства и распределения. Господствующий способ производства является основой (базисом) общественно-экономической формации.
    Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации. Способ производства консервов Килька бланшированная в томатном соусе Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ производства рыбных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта. Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.
    Томатная паста (томат-паста) - кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путём уваривания.
    Лук ре́пчатый (лат. Állium cépa) - многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae), широко распространённая овощная культура.
    Технология (от др.-греч. τέχνη - искусство, мастерство, умение; λόγος - «слово», «мысль», «смысл», «понятие») - совокупность методов и инструментов для достижения желаемого результата; в широком смысле - применение научного знания для решения практических задач.
    Известен способ производства консервов Килька бланшированная в томатном соусе, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию.
    Пшени́ца (лат. Tríticum) - род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae), ведущая зерновая культура во многих странах.
    Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов Килька бланшированная в томатном соусе, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с мукой, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование кильки, фасовку кильки и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч. килька 728 растительное масло 6,3 репчатый лук 57,1-57,9 подсолнечная мука 24,6 томатная паста в пересчете на 30-ное содержание сухих веществ 111,4 уксусная кислота в пересчете на 80-ную концентрацию 3,7 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 0,11 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода 1000 Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине. Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания. Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 13 и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Подготовленную кильку бланшируют. Кильку и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, иили уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ иили кислоты соответственно по известным зависимостям. Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу. Для подтверждения указанного технического результата жестебанки, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки. Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта. Патент на изобретение №2466611 МПК A23L1325 (2006.01) рыбный товар качество потребительский 1.3 Факторы, формирующие качество рыбных консервов Ассортимент консервов и пресервов из рыбы насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак: числовой, буквенный, или их сочетание. Качество консервов нормируется стандартами: 1. ГОСТ Р 51488. «Консервы из краба натуральные. ТУ», 2. ГОСТ 7403. « Крабы в собственном соку. ТУ», 3. ГОСТР Р 20919. «Краб мелкий в собственном соку. ТУ» 4. ГОСТ Р 51491. «Консервы из креветок натуральные. ТУ» 5. ГОСТ 18056. «Креветки натуральные. ТУ» 6. ГОСТ 18423. Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. ТУ» 7. ГОСТ 10981. «Рагу из дальневосточных рыб натуральное. ТУ» 8. ГОСТ 13865. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. ТУ» 9. ГОСТ 13272. «Консервы из печени рыб. ТУ» 10. ГОСТ 7455. «Рыба в желе. ТУ» 11. ГОСТ 7452. «Консервы рыбные натуральные. ТУ» 12. ГОСТ 7454. «Рыба в масле (бланшированная. подсушенная или подвяленная). ТУ» 13. ГОСТ «Сардины в масле» 14. ГОСТ 10119. «Сардины атлантические и дальневосточные в масле. ТУ» 15. ГОСТ Р 51490. «Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. ТУ» 16. ГОСТ 280. «Шпроты в масле. ТУ» 17. ГОСТ 7144. «Рыба копчёная в масле. ТУ» 18. ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ» 19. ГОСТ 16676. «Консервы рыбные. Уха и супы. ТУ» 20. ГОСТ 29275. «Консервы рыбные в соусах диетические. ТУ» 21. ГОСТ 19341. «Печень рыб с растительными добавками. ТУ» 22. ГОСТ 10531. «Рыба обжаренная в маринаде. ТУ» 23. ГОСТ 25856. «Консервы растительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. ТУ» 24. ГОСТ 12161. «Консервы рыборастительные в томатном соусе. ТУ» 25. ГОСТ 12250. «Консервы растительные в масле. ТУ» 26. ГОСТ 12292. «Консервы рыбные с растительными гарнирами. ТУ» 27. ГОСТ 7457. «Консервы рыбные. Паштеты. ТУ» 28. ГОСТ Р 51489. «Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. ТУ» По каждому из стандартов есть определённые требования к качеству консервов. 1. ГОСТ Р 51488. «Консервы из краба натуральные. ТУ», Распространяется на экспортируемые и импортируемые Российской Федерацией натуральные консервы. Изготовляемые из мяса крабов любого из съедобных видов отряда камчатского. Синего и краба-стригуна 2. ГОСТ 7403. « Крабы в собственном соку. ТУ», 3. ГОСТР Р 20919. «Краб мелкий в собственном соку. ТУ» 4. ГОСТ Р 51491. «Консервы из креветок натуральные. ТУ» 5. ГОСТ 18056. «Креветки натуральные. ТУ» 6. ГОСТ 18423. Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. ТУ» 7. ГОСТ 10981. «Рагу из дальневосточных рыб натуральное. ТУ» 8. ГОСТ 13865. «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. ТУ» 9. ГОСТ 13272. «Консервы из печени рыб. ТУ» 10. ГОСТ 7455. «Рыба в желе. ТУ» 11. ГОСТ 7452. «Консервы рыбные натуральные. ТУ» 12. ГОСТ 7454. «Рыба в масле (бланшированная. подсушенная или подвяленная). ТУ» 13. ГОСТ «Сардины в масле» 14. ГОСТ 10119. «Сардины атлантические и дальневосточные в масле. ТУ» 15. ГОСТ Р 51490. «Консервы из сардин и аналогичных видов рыб в масле. ТУ» 16. ГОСТ 280. «Шпроты в масле. ТУ» 17. ГОСТ 7144. «Рыба копчёная в масле. ТУ» 18. ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ» 19. ГОСТ 16676. «Консервы рыбные. Уха и супы. ТУ» 20. ГОСТ 29275. «Консервы рыбные в соусах диетические. ТУ» 21. ГОСТ 19341. «Печень рыб с растительными добавками. ТУ» 22. ГОСТ 10531. «Рыба обжаренная в маринаде. ТУ» 23. ГОСТ 25856. «Консервы растительные в бульоне, заливках, маринаде и различных соусах. ТУ» 24. ГОСТ 12161. «Консервы рыборастительные в томатном соусе. ТУ» 25. ГОСТ 12250. «Консервы растительные в масле. ТУ» 26. ГОСТ 12292. «Консервы рыбные с растительными гарнирами. ТУ» 27. ГОСТ 7457. «Консервы рыбные. Паштеты. ТУ» 28. ГОСТ Р 51489. «Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавлением масла. ТУ» Т.Г. РодинаТовароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. Учебник для Вузов - М.: издательский центр «Академия», 2007-400 с. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям производится по ГОСТ 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». И должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. Оценка качества консервов После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процесс обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическу оценку, физико--химические и бактериологические анализы. Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом 7631-85 (для всех видов консервов). В этом документе приводятся основные понятия «однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для последующего исследования. Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771-93 «Расфасовка, мааркировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте отмечаются требования герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка эти--керовки и маркировки. Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и масс нетто осуществляют на основе ГОСТа 26664-85 (для всех видов консервов). По стандарта на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны. Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978-99) имеют количество рыб или фаршевых изделий от 70 до 90 от массы нетто. «Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОС 16676-71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85 к массе нетто в зависимости от вида консервов «Консервы рыбные. Рыба в желе» (ГОСТ 7455-78) имеют соотношение массы в процентах: Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц. При органолептической оценке учитываются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние заливки (однородность, цвет, наличие отстоя и т. д.). Физико--химическая оценка качества предполагает определение буферности (ГОСТ 19182-89), общей кислотности (ГОСТ 27082-89), содержания поваренной соли (ГОСТ 2720787), сухих веществ (ГОСТ 26808-86), жира (ГОСТ 26829-86) и других показателей. На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира. Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возможность дальнейшего хранения консервов. В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932-86, 26931-86, 26934-86, 26935-86. Иногда возникает необходимость определить количественное содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические веще ства обладают физиологической токсичностью (ГОСТ 27001-86). При контроле процесса стерилизации, а также установления вида бомбажа проводя бактериологическое исследование консервов, на основе проведенных анализов устанавливают стандартность консервов. Дефекты упаковки Одним из показателей качества консервов является состояние упаковки, её целостность. К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж. Помятость - наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки. Вакуумная деформация - помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичны банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации. Ржавчина - красно--бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение. Активный подтек - наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению. Пассивный подтек - загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок. «Птички» - деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции. При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача. При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу. Хранение консервов -ещё один немаловажный фактор качества. Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от --1 до 15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур. Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, атуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичной и последующие замораживания. Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах. (Приложение 2) Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы. Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше75 . Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле). При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований. Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче. Наблюдается переход в продукт солей олова. Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре - металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), - результат старения консервов. Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов . Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных. Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения. (Приложение3) Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем. Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия). Выравнивание консервов - это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада. Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле - 6 месяцев. Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой. Изменение цвета - появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами. В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки. Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам. Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой. Санитарно--технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госкомсанэпиднадзора России. Б.Т. Репников Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» Поволжский кооперативный институт Центросоюза РФ. - Энгельс: Региональный информационный издательский центр ПКИ, 2006. - 184 с.: ил. 1.4 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности рыбных консервов в томатном соусе Требования к качеству и безопасности рыбных консервов в томатном соусе определены ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ» По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Сырьё для производства также должно соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Данный нормативный документ называется СанПиН 2.3.2.
    Нормати́вный правово́й акт - официальный документ установленной формы, принятый в пределах компетенции уполномоченного государственного органа (должностного лица), иных социальных структур (муниципальных органов, профсоюзов, акционерных обществ, товариществ и т. д.)
    560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. N 27» Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырьё может быть подвергнуто тепловой обработке. В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы, установленной нормативными документами. Консервы рыбные в томатном соусе на сорта не подразделяются. Массовые доли составных частей - рыбы или рыбных продуктов 70-90, соуса 10-30 . Консервы должны иметь приятные вкусоароматические свойства без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы и фаршевых изделий сочная, нежная, плотная, допускается суховатая. Консистенция костей мягкая, допускается жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб. Стандарт также устанавливает требования к показателям качества: состояние рыбы, фаршевых изделий, томатного соуса (однородный, без отделения водянистой части), цвет томатного соуса от оранжевого до светло-коричневого); характеристика разделки; порядок укладывания рыбы и фаршевых изделий, количество кусков, филе, тушек рыбы. Количество кусков крупной рыбы должно быть не более трёх, не считая одного довеска, и не более одного прихвостового куска. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, стеклянные банки вместимостью не более 359 см3 и импортные банки. Сроки хранения при температуре от 0 до 20 градусов и относительной влажности воздуха не более 75 от 6 до 25 месяцев в зависимости от вида рыбы и упаковки. Т.Г.
    Относительная влажность - отношение парциального давления паров воды в газе (в первую очередь, в воздухе) к равновесному давлению насыщенных паров при данной температуре. Обозначается греческой буквой φ, измеряется гигрометром.
    РодинаТовароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. Учебник для Вузов - М.: издательский центр «Академия», 2007-400 с. 2. Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова 2.1 Анализ ассортимента рыбных консервов, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова (на примере магазина «Магнит») Как известно, магазины «Магнит» компании ЗАО «Тандер» являются универсамами шаговой доступности, которых ориентирован на людей различного достатка- начиная от низкого, заканчивая выше среднего. В следствии чего на прилавках данных магазинов очень широкий ассортимент товаров одной группы или категории. За исследование ассортимента рыбных консервов в томатном соусе я взяла гипермаркет «Магнит», расположенный по адресу: г. Саратов, ул. Антонова 14 в, поскольку именно в этом магазине ассортимент подобных товаров очень высок. Для определения широты ассортимента я первым делом проведу мониторинг реализуемых единиц товаров. Для этого я занесла ассортимент товаров в определённую таблицу. (Приложение 4-8) Я исследовала несколько видов консервов в томате: 1. Бычки в томатном соусе; 2. Килька в томатном соусе; 3. Сардина в томатном соусе; 4. Скумбрия в томатном соусе; 5. Толстолобик в томатном соусе; Дело в том, что данные виды консервов являются самыми распространёнными - они представлены в большем количестве среди реализуемых консервов в томате. В таблице коротко приведены следующие данные: 1. Этикетка продукта; 2. Штрих-код; 3. Наименование товара, масса; 4. Наименование производителя. Далее мне необходимо исследовать все компании-производители поставляемой продукции. Выяснилось, что компаний -поставщиков всего две, а вот продукция, которую поставляют в магазин является разнообразной -компаниями-производителями являются не только российские комбинаты, но и компании из Литвы, Латвии, но и цена их уже гораздо выше. После исследования продукции предоставляемой в магазине «Магнит», я составила основной список компаний производителей из 22 фирм, в том числе компаний из-за границы. ( Приложение 9) Следующий шаг- мониторинг цен на продукцию. (Приложение 10) Проведя анализ цен, я сделала вывод о том, что товары компаний-производителей из - за границы, как правило дороже подобных отечественных. Компании с самым широким представленным ассортиментом товаров, это Самыми дорогими являются консервы компаний «Бривайс вилнис», OOO «Sabiedriba IMS» - стоимость этих консервов от 43 до 65 рублей за банку. Средними по цене на несколько консервов в ассортименте являются консервы компаний ООО «Сырьвик», ООО «Крепкий орешек» - покупка этих консервов колеблется от 33 до 46 рублей. Самыми доступными по цене являются консервы компании «Роскон» и ООО «Балт - Ост» - в любом из видов консервов, именно консервы этой компании ниже по цене. Средняя стоимость от 23 до 38 рублей. Стоить отметить, что не все производители поставляют полный ассортимент консервов, поэтому средние цены представлены в основном на консервы тех компаний, ассортимент которых шире всего. (Приложение 11) К примеру компания ООО «Прилив» представлена только консервами «Скумбрия в томатном соусе», а компания ООО «Гамма-А» поставляет только кильку в томатном соусе. Остальные консервы имеют широкий разброс цен от средних до высоких. По итогам проведённого анализа, я наглядно отобразила данные исследования в таблице. 2.2 Анализ информации для потребителя о рыбных консервах, реализуемых в магазине «Магнит» За исследование маркировки консервов, а также информации для потребителей я исследовала консервы разных производителей: 1 образец - Скумбрия в томатном соусе отечественной компании ООО «Роскон». «СКУМБРИЯ АТЛАНТИЧЕСКАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ, ТМ «РЫБНОЕ МЕНЮ», 250 Г Штрих-код: 4610000620434 Состав: Рыба, томатный соус (томатная паста, сахар, масло растительное, лук, мука, соль, уксус, пряности). Описание: Банка жестяная №6 с ключом (easy open), бумажная этикетка ГОСТТУ: ГОСТ 16978. Масса нетто: 250,00 г Срок годности: 24 мес. Условия хранения: 24 месяца с даты изготовления, хранить при температуре от 0 до 20 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75. Не содержит ГМО Энергетический состав: Белки: 15,00 г, Жиры: 13,00 г, Углеводы: 7,00 г Энергетическая ценность: 206,00 ккал 2 образец - Скумбрия латвийской компании «Бривайс вилнис». СКУМБРИЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ 240 Г Штрих-код: 4750616000821 Состав: Рыба ,вода, томатная паста, масло растительное, сахар, соль пищевая, лук сушёный, уксус, пряности. Описание: Качество продукции обеспечивается благодаря сочетанию возможностей современного оборудования и опыта одного из старейших производителей. Настоящее золото Балтики к вашему столу. ГОСТТУ: LVS 52-1999 Масса нетто: 240,00 г Срок годности: 2 г. Условия хранения: Хранить в сухим помещениях при температуре от 0 градусов до 24 градусов, при относительной влажности воздуха не более 75 Не содержит ГМО Энергетический состав: Белки: 15,80 г, Жиры: 22,70 г, Углеводы: 0,00 г Энергетическая ценность: 267,60 ккал Итак, я исследовала упаковку и маркировку обоих образцов и могу сказать, что как отечественный производитель, так и компания из Латвии соблюдают правила упаковки, маркировки и размещении информации о товаре для потребителя- указаны состав, срок годности, срок хранения, условия хранения, а также пищевая ценность и главное -полный адрес компании производителя. Таким образом, могу сказать, что данные товары реализуются с соблюдением требований безопасности. 2.3 Порядок отбора проб и методы оценки качества рыбных консервов в томатном соусе Одни из основных показателей качества консервов - консистенция и сочность рыбы, которые приобретают особое значение при приготовлении их из мороженого сырья. Увеличение срока холодильного хранения сопровождается понижением влагоудерживающей способности белка мяса. Среди технологических факторов, определяющих качество готовой продукции; особое место занимает процесс термообработки. Применение для производства малоценного сырья, характеризующегося высокой кислотностью и плотной консистенцией мышечной ткани, более твердыми костями, наличием большого количества серосодержащих белков, гексозаминов и некоторых микроэлементов. Качество сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары, консервирующих веществ, пряностей, готовой продукции определяется органолептическими, физическими, химическими и микробиологическими методами. Органолептический метод широко используется при оценке качества рыбных консервов. В основе этого метода лежит восприятие органов чувств. В основе этого метода лежит восприятие органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели качества рыбных консервов, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Недостатком органолептического метода являются его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей консервов. Физические методы наиболее объективные и прогрессивные, предусматривающие использование в процессе контроля различных измерительных приборов (спектрофотометр, фотоэлектроколориметр, вискозиметр и др.). Методы широко применяются для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья и готовой продукции. Методы позволяют определять в исследуемых образцах сырья, содержание жира, воды, хлористого натрия, тяжелых металлов, а также цвет, размер, массу исследуемого объекта, температуру плавления и температуру застывания жира и другие показатели. Преимущества физических методов - быстрота проведения (определение) анализа и точность результатов; они позволяют достаточно быстро определять не только массу исследуемого объекта, его размеры, но и реакцию (pH) мяса, его водоудерживающую способность, электропроводность, реологические и другие свойства. Химическими методами часто определяют содержание в исследуемом объекте воды, жира, азота, хлористого натрия и многих других веществ. Это один из наиболее объективных и точных методов, применяемых при исследовании состава и качества рыбных консервов. Недостаток метода - длительность анализа. Микробиологический метод применяется для установления степени обсеменения сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары, консервирующих веществ, пряностей, готовой продукции микроорганизмами и определения их видов (штамма). Результаты микробиологических исследовании позволяют предупредить выпуск недоброкачественной продукции, потребление которой может вызвать пищевые отравления. Метод широко используется для оценки санитарного и бактериологического состояния производственных помещений, оборудования, а также личной гигиены рабочих. Нами проведена экспертиза качества рыбных консервов «килька в томатном соусе» разных производителей. Так, нами взяты рыбные консервы «Килька в томатном соусе» пяти производителей, назовем их производитель 1, 2, 3, 4 и 5. Проведена оценка качества по органолептическим показателям и получены следующие результаты. По органолептическим показателям оценка рыбных консервов проводилась по 100-балльной шкале (см. табл. 1.), по которой каждому показателю отводят определенное количество баллов. Консервы, получившие балльную оценку менее 80 баллов или по вкусу и запаху менее 21 баллов, к реализации не допускается. При наличии двух и более пороков по одному показателю консервы оценивают по наиболее обесценивающему пороку. Результаты органолептической оценки рыбных консервов, представлены в таблице 3. По органолептическим показателям все представленные образцы консервов соответствуют требованиям нормативных документов. Наибольшее количество - 99 баллов получили рыбные консервы образец 1. Наименьшее количество баллов получили консервы образец 4 - 89 баллов по наличию посторонних привкусов не свойственных данному виду продукта. Рыбные консервы промышленно стерильны. Это означает, что в продукте, в результате исследований, не было выявлено наличие микробиальных токсинов и посторонних микроорганизмов (протей, кишечная палочка, стафилококк и т. п.), опасных для здоровья человека. При оценке качества консервов было установлено, что количество пестицидов не превышает 0,2 мгкг, а содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка, олова) - не превышает норм указанных в стандартах. При исследовании на количество соли не получили значительных отклонений, т.е. количество колебалось около 2,1 ± 0,5. Кислотность консервов, в пересчете на яблочную кислоту составила от 0,4 - 0,6 что полностью соответствует норме. Подводя итоги экспертизы видно, что все образцы соответствовали требованиям качества хоть и имели незначительные отклонения. 2.4 Результаты оценки качества рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых в магазинах «Магнит» Для оценки качества рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых в магазине «Магнт», я провела исследование одного из образцов по первичным показателям: 1. Внешний вид упаковки. 2. Соответствие маркировки требуемым стандартам. 3. Изучение консервов с помощью органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ 16978. Для исследования соблюдения требований к качеству безопасности рыбных консервов в томатном соусе, я взяла консервы в томатном соусе производителя ООО «КРК», а именно кильку в томате. Сразу могу сказать, что сроки и условия хранения в магазине соблюдались именно те, которых требует стандарт. Первичный осмотр упаковки показал, что производитель указал следующие данные: «КИЛЬКА БАЛТИЙСКАЯ ШТУРВАЛ НЕРАЗДЕЛАННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ» Штрих-код: 4751001584612 Производитель: ООО КРК Адрес: Россия, 236023, г. Калининград, ул. Солдатская, 7 Состав: Килька балтийская, томатный соус (томат- паста, сахар, вода, масло растительное, лук, мука, соль, уксус, специи). Описание: Продукт стерилизованный готов к употреблению . ГОСТТУ: 16978 Масса нетто: 240,00 г Срок годности: 24 мес. Условия хранения: при температуре от 0 градусов С до 20 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75 Энергетический состав: Белки: 11,00 г Жиры: 10,00 г Энергетическая ценность: 160,00 ккал. Таким образом, первичный осмотр показал, что производитель указал все необходимые данные о продукте, соблюдая требования нормативов. Далее я произвела проверку продукта по органолептическим показателям, а именно: внешний вид продукта, его структура, однородность, запах, вкус, соблюдение рецептуры нормативов ГОСТ 16978. После вскрытия банки я увидела, что соус был неоднороден, а именно на самом верху был отслоившийся слой масла, который был «над» соусом. Цвет соуса оранжевый, вся рыба, которая была уложена в банку, была целая, выложена аккуратно, плотно друг к другу. Из банки изымалась легко, не крошилась. Мясо рыбы в меру сухое, вкус приятный, достаточно солёный, без посторонних привкусов и запахов. Соус с привкусом томатов, в меру солёный. Таким образом, могу сказать, что данный вид консервов отвечает стандартам, предъявляемым к качеству рыбных консервов в томатном соусе. По результатам исследования консервов рыбных в томатном соусе, реализуемых в магазине «Магнит», компании ЗАО «Тандер», по адресу: г. Саратов, ул. Антонова 14 в, могу сказать, что не все требования, которые предъявляются к реализации данных товаров соблюдаются безукоризненно. Зачастую на полках магазина можно увидеть консервы в металлических банках, на которых присутствуют явные дефекты порчи упаковки, нарушение её целостности. Это происходит, например, при разгрузке товара - банка могла упасть и помяться, а этикетка на ней могла порваться или отклеиться. При этом, стоит обратить внимание на то, что на витринах находятся только те товары, целостность упаковки которых позволяет реализовать их не подвергая опасности покупателей. Однако стоит отметить, что не всегда вина в этом лежит на производителе или поставщике. Не стоит забывать, что в подобных магазинах действует такой метод продажи, как самообслуживание. В следствие этого, зачастую сами покупатели являются виновниками порчи товара - могут уронить товар с полки, а затем поставить его обратно. Заключение После исследования рынка рыбных консервов в томатном соусе на территории г. Саратов, на примере магазина «Магнит», компании ЗАО «Тандер», могу сказать, что магазины «Магнит» представляют достаточно широкий ассортимент товаров относящихся к категории консервов рыбных в томатном соусе. Этому свидетельствует: Во-первых широта ассортимента в направлении - консервы рыбные в томатном соусе. Во-вторых глубина ассортимента консервов (сам ассортимент консервов в томате подразумевает разделение на более узкий ориентир - консервы из кильки, скумбрии, толстолобика и пр.) В-третьих количество производителей данных консервов. Также я сделала вывод о том, что самыми доступными всё таки являются консервы отечественных производителей. В общем и целом рынок рыбных консервов в томатном соусе (даже на примере 1 магазина - достаточно разнообразен. Преимущество держат конечно отечественные производители, что касается рецептуры, то в отечественных продуктах меньше специй, приправ, добавок консервируемого характера. Что касается качества и безопасности данных продуктов, то можно смело сказать, что данные товары реализуются с соблюдением требований безопасности по пунктам упаковки, маркировки и предоставления информации о товаре для покупателя, при чем это требование соблюдается не только отечественными, но и производителями из других стран. Также могу отметить, что исследоала один из образцов консервов и удостоверилась в качестве данного продукта. Был только один незначительный эффект. Список использованной литературы 1. Б.Т. Репников Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» Поволжский кооперативный институт Центросоюза РФ. - Энгельс: Региональный информационный издательский центр ПКИ, 2006. - 184 с.: ил. 2. Т.Г. РодинаТовароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. Учебник для Вузов - М.: издательский центр «Академия», 2007-400 с. 3. Расширение ассортимента рыбной продукции Рыбное хозяйство. - 2009 г. № 2. С. 52 -53. 4. Перспективные направления развития современной рыбообработки Рыбное хозяйство. - 2012. - № 55. - С. 46 - 47. 5. Рынки рыбных товаров Калининградской области Рыбное хозяйство. 2009. - № 4. С. 21 - 22.